Avaliações de Cervejas – Parte II

Calma pessoal! Desculpem a demora (pois já faz 1 mês do outro post!), mas já respondo para aqueles que ficaram com aquela pergunta sobre o post anterior:

Nesta Parte II, iremos abordar como funciona uma ficha técnica de avaliação de cervejas e formas de avaliar cervejas. Começamos exemplificando aqui o modelo de ficha de avaliação de cervejas disponível pelo BJCP:

A ficha é, basicamente, composta pelos itens essenciais, que vemos na parte superior esquerda. Ali ficam os dados do avaliador (seguido pelos dados do avaliador BJCP, caso se aplique) e abaixo seguem um breve detalhamente dos mais comuns off-flavors. Na parte superior diteira começam os detalhes da cerveja. Primeiramente com a categoria e subcategoria da cerveja, após com o código de entrada da cerveja e uma breve análise de inspeção da garrafa. Como já citei anteriormente, o BJCP propõe a análise dos seguintes itens: Aparência (3 pontos), Aroma (12 pontos) , Sabor (20 pontos), Corpo (5 pontos) e Impressão Geral (10 pontos),  sendo a soma total máxima de pontos igual a 50.

Cada item possui uma breve descrição abaixo dele e que se sugere que sejam no mínimo citados, mesmo que ausentes:

• Aroma: Comente as característica de malte, lúpulo, ésteres e outros aromáticos;
• Aparência: Comente sobre a cor, a turbidez e a espuma “retenção, cor e duração”;
• Corpo: Comente sobre o corpo, a carbonatação, aquecimento, cremosidade, adstringência, e outras sensações do paladar;
• Impressão Geral: Comente sobre o prazer geral de tomar a cerveja e informando possíveis melhoras.

Faço uma breve citação do artigo recentemente publicado no Blog do Brejas sobre “A Estranha Obsessão Brasileira pelo BJCP” aonde os autores Maurício Beltramelli, Marco Falcone, Fabiana Arreguy, Paulo Schiaveto e Amanda Reitenbach falam sobre o constante uso do BJCP pelos cervejeiros brasileiros como se fosse o guia ideal e único no mundo cervejeiro. Dentre os pontos altos, citam que a maioria das competições dos EUA fazem o uso do guia da Brewers Association (BA) nos estilos avaliados.

Apesar de que a resposta renderia mais um post, resumo rapidamente: para os cervejeiros caseiros o BJCP é muito mais detalhado que a BA, principalmente na parte de Aromas/Sabores derivados de Maltes/Leveduras, pois muitos pessoas que gostam de cerveja não necessariamente encontram ou possuem capital para adquirir uma ou mais cervejas daquele estilo. Além da citação na segunda frase do sexto parágrafo da primeira página do arquivo da BA:

“Furthermore, as much as it is possible, beer character is not described in terms of ingredients or process.”

Ou em Português: “Além disso, tanto quanto é possível, o caráter da cerveja não é descrito nos termos dos ingredientes ou do processo.

Voltando, cito novamente o BJCP por Gordon Strong (no mesmo artigo anterior da Zymurgy), onde explica detalhadamente etapas para facilitar a análise sensorial de cervejas (em itálico):

• Antes de a cerveja ser servida, dê uma olhada na garrafa. A garrafa está cheia demais ou existe muito espaço livre? Existe algum tipo de anel indicando algum tipo de contaminação? A cerveja é servida em garrafa? Anote suas observações.

Adiciono algumas perguntas extras: A cerveja é pasteurizada? Possui algum tipo de sedimento? Ela é cristalina ou com fermento em suspensão? Quando ela foi produzida? Está sendo harmonizada com algum prato?

• Ao abrir a garrafa escuta ao som que ela fará. Fez um piff longo, curto ou praticamente ausente? Cuidado com carbonatações altas. Anote qualquer coisa fora do comum.

Nesta parte podemos pre-supor a carbonatação de uma cerveja. Inglesas em geral esperamos um som bastante suave enquanto em cervejas Belgas podemos nos deparar até com casos de sair cerveja (levemente!) pelo gargalo devido a alta carbonatação.

• Sirva a cerveja no centro de um copo de vidro limpo e claro (serve também copos plásticos como os disponíveis em concursos de avaliações). Sirva a cerveja conforme a carbonatação observada nos primeiros ml, fazendo com que a cerveja adquira uma boa apresentação.

Cervejas de baixa carbonatação sirva forçando a carbonatação, deixando a cerveja escorrer mais ao centro do copo e um pouco acima do copo. Para cervejas de alta carbonatação, sirva o mais próximo do copo e com este levemente inclinado, evitando que a espuma tome conta de todo o copo, mas que a deixe evidenciada.

• Imediatamente cheire a cerveja! Anote suas percepções primárias no aroma, sem dar nota ao item.

Isso é feito devido a alguns aromas muito voláteis e que podem desaparecer depois de algum tempo.

• Olhe a cerveja. Note a cor, turbidez e características da espuma. Avalie esses quesitos baseado no estilo de cerveja. Escreva na ficha de avaliação sobre a Aparência da cerveja.

Como sitei na primeira parte do tema de avaliações, a cor é melhor avaliada conforme a cartilha disponibilizada pelo BJCP e que pode ser impressa, lembrando que quanto mais turva a cerveja, mais escura ela aparenta ser. Como o item de aparência possui peso de apenas 3 pontos, avalio a cerveja da seguinte forma. Se a cor está dentro do estilo +1 ponto, se a turbidez está dentro do estilo +1 ponto e se a espuma está dentro do estilo +1 ponto.

• Cheire novamente a cerveja. Alguma percepção do aroma está diferente? Anote suas opniões de como o aroma se enquadra no estilo.
• Beba o primeiro gole da cerveja. Anote os primeiros sabores que você detecta. Descreva todos os aspectos do sabor da cerveja, anotando os mais dominantes primeiro.

Ao tomar um gole da cerveja, anote de forma rápida os sabores que você sente. Ex: Avaliando uma Porter: torrado, café e tostado. Perfeito para um primeiro momento. Após essa primeira descrição entre um pouco mais em detalhes. Ex: Leve sabor torrado que permanece no sabor, acompanhado de um leve dulçor e um toque terroso derivado do lúpulo. Ausência de ésteres, sabor bastante limpo semelhante a uma lager.

• Beba um segundo gole. Adicione impressões adicionais e opniões. Avalie o sabor conforme o estilo.

Avalie detalhes do sabor, descrevendo os mais diversos sabores sentidos. Ex: Sabor levemente amadeirado e com um mínimo toque de diacetil. Toques de ameixas e cerejas com um sabor adocicado que persiste na boca e é acompanhado de um médio amargor, mas que não chega a sobrepor o dulçor.

• Beba o terceiro gole. Concentre-se no corpo e na carbonatação. Escreva a pontuação do Corpo conforme o estilo.

A avalição do corpo é um tanto mais fácil. Tomo como guia: cervejas belgas em geral como tendo corpo baixo; inglesas em geral possuem corpo médio; oatmeal stout e weizenbocks em geral como corpo alto. A carbonatação segue um caminho diferente, inglesas em geral possuem carbonatação média a média baixa; belga em geral possuem carbonatação alta; barleywines, eisbocks e real ales possuem baixa carbonatação. Ex: carbonatação média alta, acompanhada de corpo médio e álcool bem inserido no estilo. Sem adstringência.

• Gire a cerveja dentro do copo e cheire novamente. Escreva alguma impressão nova detectada no aroma e entre a pontuação do aroma.

Ex: conforme aqueceu um pouco no copo, desprende-se um aroma de biscoito e frutado derivado do malte acompanhado de uma leve nota de álcool.

• Tome um gole final e anote as percepções finais. Entre com uma nota para o Sabor.

Descreverei bastante os sabores/aromas encontrados nas cervejas na terceira parte do post sobre avaliações.

• Forneça comentários generalizados sobre a cerveja e um feedback na parte de Impressão Geral. Entre com uma nota baseada no quão agradável foi beber a cerveja (basicamente a vontade de tomar outra da mesma cerveja).

Um termo bastante utilizado na Impressão Geral é a famosa “drinkability” ou seja, o quão “bebível” está sua cerveja. Numa cerveja amarga como uma IPA, o amargor da cerveja deve estar muito bem inserido com as características do malte, para que a cerveja não se torne excessivamente amarga e difícil de se beber. Ou então no caso de uma Belgian Strong Ale que é pouco amarga, mas são cervejas mais secas o que a tornam menos doces e mais fáceis de se beber.

• Calcule a nota final. Ajuste para que a soma final seja a mesma dos quesitos preenchidos.
• Some novamente a nota final! Veja se você preencheu a planilha de forma correta e legível. Marque alguma coluna da esquerda caso seja encontrado algum defeito.
• Tenha certeza de que fez críticas construtivas e precisas ao cervejeiro. Sugira formas de melhorar a cerveja, principalmente se você detectou por falhas básicas ou defeitos estéticos.

Melhorias construtivas como: diminuir o amargor para o estilo, utilizar lúpulo correto para o estilo, diminuir a carga de maltes especiais, diminuir o corpo da cerveja, deixar a cerveja mais seca (ou menos), ou até mesmo detalhes básicos: diminuir a parada proteica para melhoria da espuma, diminuir a quantidade de maltes escuros para deixar a cerveja mais clara, realizar decantação do fermento para diminuir a quantidade deste em suspensão e não obter sabor de autólise, dentre vários outros possíveis. Mas o mais importante: Apenas fale aquilo de que tenha certeza! E tenha certeza de que isso fará diferença para o cervejeiro!

• Quando todos os avaliadores tiverem terminado, discutam seus pensamentos. Se algum dos avaliadores detectar algo que você deixou passar, tente detecta-lo. Ajuste sua avaliação de forma de que não exista diferença maior do que 5 pontos entre todas as fichas de avaliação.

Exatamente por esse ponto que avaliadores mais experiente devem ser os principais das avaliações, pois eles devem guiar os demais avaliadores de forma a não deixar dúvidas sobre o estilo a ser julgado e principalmente tornar a avalição mais padrão.

• O autor ainda cita que as avaliações devem ser feitas entre 6 e 10 minutos por cerveja, mas para começarmos com até 15 minutos, tirando pequenos intervalos se necessário. E lembre-se, mantenha-se calmo e principalmente sóbrio!

Na Parte III e última (será?) sobre avaliações de cervejas iremos abordar as avalições do mundo cervejeiro e algumas críticas. Aguardem!

Cheers!

Fontes

http://www.bjcp.org/docs/SCP_JudgeEvaluation.pdf

http://www.homebrewersassociation.org/attachments/0000/1270/JAZym04_JUDGE.pdf