Agora virão os post das receitas mais complexas do Festival Brasileiro.
Para não deixar por menos, começaremos com nossa carta na manga – essa cerveja vai dar o que falar. Trata-se de uma cerveja Belga, de 6,8% ABV, produzida com 3 tipos de malte, candi sugar e com Sour Mash. Após fermentada, a cerveja é maturada com a levedura selvagem da Bélgica – Brettanomyces bruxellensis.
Belgian Specialty Ale c/ Brettanomyces – BJCP 16.E
A receita base foi totalmente modificada – comparada com a receita anterior. Isso se deve a maturidade e experiências que já tivemos com estas cervejas. Como base da receita utilizamos um blend do Malte Pale Ale e Munich II, sendo o primeiro em maior proporção e ambos na somatória de 60~80% dos fermentáveis. O sabor dos dois acompanha muito bem a complexidade do Brettanomyces, ainda mais em uma cerveja bastante seca e medianamente lupulada – para os Belgas, é claro. Outra parte dos fermentáveis, entre 5~15%, veio do candi sugar, que diminuiu o corpo da cerveja e adicionou complexidade extra – se utilizado entre cores médias e escuras.
Um processo bastante fácil de fazer e que acrescenta (muita!) complexidade para a cerveja é o Sour Mash. Para mais detalhes de como executar, vejam a apostila disponível no blog do Michael Tonsmeire, ótimo cervejeiro norte americano, mais conhecido como The Mad Fermentationist.
Primeiramente a utilização de um Sour Mash consiste entre 5 e 20% (dependendo da sua loucura, pode ser maior). Nesta cerveja, recomendamos entre 5 e 10%.
Para produzi-lo, você pode conduzir uma mini brassagem, em uma panela de cozinha, pois o volume é pequeno. Digamos de utilizaremos 15Kg de malte, 1,5Kg destes devem ser utilizados para a produção do Sour Mash. Primeiramente você deve realizar a sacarificação desse mini mosto, 30 minutos a 66ºC já são suficientes. Após isso, para garantir a esterelização do mosto, o ideal é elevar até 75ºC por alguns minutos e deixar resfriar até cerca de 50ºC. Neste momento você deverá acrescentar cerca de 100gr de malte recém moído. Recém moído!? Isso mesmo, recém moído, pois nas cascas deste malte existe Lactobacillus delbruckii, uma bactéria que irá acidificar o mosto. Mas existem cuidados importantes: 1) cuidado para não oxigenar esse mosto, pois outros microorganismos poderão se aproveitar dos açúcares disponíveis de adicionar sabores indesejáveis. 2) Mantenha a temperatura o mais próximo dos 48~50ºC por 2 a 3 dias. Isso irá requer umas duas caixas térmicas e um local bem aquecido da casa, além de correções de temperaturas de 3 a 4 vezes ao dia! Isso é porque esta é a temperatura ideal de fermentação do Lactobacillus, impossibilitanto outros microorganismos de estragar seu mosto. Após esses 2 a 3 dias, você irá realizar a brassagem da cerveja desejada (no nosso caso a Belgian Specialty) e no início da mosturação acrescentar esse Sour Mash. Atenção! Muito cuidado no pH desta brassagem, pois é necessário sacarificar os açúcares dos Maltes dessa nova brassagem e sacarificar o restante do amido que estava no Sour Mash.
Todo esse processo para a produção de um mosto específico para o Brettanomyces, que irá fermentar melhor o mosto com Sour Mash. Realmente verificamos isso na prática, após a fermentação inicial, paramos com FG de 1.014 e depois da fermentação secundária com Brettanomyces, chegamos na FG de 1,007!
A lupulagem indicada é entre 25 a 30 IBUs, pois é uma cerveja Belga mais “amarga”, além de bastante seca. Outro item importante é o dry-hopping, onde utilizamos apenas lúpulos europeus, na proporção de 0,5 a 0,7 gr/L de cerveja. Optamos por utilizar o Hallertauer Perle e o Hallertauer Tradition – 1/2 a 1/2.
Para fermentação primária utilizamos o WLP 500 da White Labs, o qual acrescentou ésteres bastante complexos a cerveja, além da associação posterior do Brettanomyces bruxelensis.
Futuras Alterações
Mudaria algumas coisas nessa receita, mas com o intuito de obter resultados diferentes – não que este tenha sido ruim, pelo contrário, está muito bom. Adicionaríamos uma maior quantidade de candi sugar, cerca de 20%, e aumentaria o tempo de sacarificação da beta-amilase para 90 minutos. Tudo isso tentando gerar menos açúcares fermentáveis para o Brettanomyces, elevando os sabores do fermento original. Na base de maltes, deixaria cerca de 1/3 de Pale Ale e 2/3 de Malte Munich, para aumentar ainda mais complexidade de sabores.
Uma cerveja que você irá amar, ou odiar. Infelizmente, não existe meio termo!
Uma ótima semana à todos
Cheers!
