Pra quem acha que leu errado o título, pode ler devolta porque é isso mesmo: uma receita autenticamente belga com um toque brasileiro – frutas nacionais!
Além disso, falaremos um pouco sobre o “estranho” método Turbid Mash e a adição de frutas na cerveja.
Receita
A base da receita não é complexa, ficando no malte pilsen – entre 50 a 60% –, seguido de trigo não malteado em grãos – entre 20 e 25% – e, o restante, optamos por malte munich para adicionar complexidade – entre 15 e 20%. Nosso mosto inicial será de baixa densidade (aprox. 1,048), pois iremos utilizar frutas para a maturação e isso, por si só, irá elevar o ABV da cerveja para cerca de 7% – lembrando que a FG prevista é próximo de 1,000, por isso o elevado teor alcoólico.
Sobre a lupulagem, optamos por um Saaz de 2,5% A.A. que temos guardado a algum tempo. Muito se fala sobre o tempo de fervura dos lúpulos em uma Lambic. A razão de ferver por 3 ou 4 horas é a diminuição do volume de cerveja produzido, remover composto indesejáveis que são formados em lúpulos velhos, como o típico cheiro de “chulé”. Como nosso lúpulo possui apenas 3 meses, resolvemos ferver por apenas 2 horas.
O fermento é o típico do estilo, o Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend, que esperamos fermentar a cerveja por aproximadamente 6 meses!
Turbid Mash
O turbid mash era um método utilizado próximo de 1822, devido a uma lei Holandesa que taxava a cerveja em cima da do volume da panela de brassagem. Para driblar esta regra, as cervejarias possuiam panelas de brassagens pequenas e trabalhavam com sua capacidade máxima de grãos.
A utilização do turbid mash se justifica para este estilo que produzimos, pois muitas Lambics de concursos pecam por serem cervejas de baixíssimo corpo e “sem vida” – em consequência à brassagem tradicional. Já utilizando o turbid mash, conserva-se parte do amido não convertido para a fermentação de outros microorganismos que não as leveduras Sacharomyces cerevisae (como os desejados Brettanomyces sp, Pediococus sp, etc).
Para o procedimento, você precisará de uma panela de brassagem relativamente grande, além de uma panela de fervura grande também (ou produzir uma quantidade menor de cerveja).
A primeira grande diferença é na proporção de água malte utilizada. Ao invés dos 2 a 3L de água para cada kilo de malte, utiliza-se 1,9L para cada 450gr de malte! Trabalharemos em uma receita com 14,2Kg de Malte (60L de água para a brassagem!). Vamos aos passos para o método:
- Misturar o Malte e o Trigo não maltado com 20% do total de água (12L) a 45ºC por 15 minutos;
Dica: Aqueça a água até 55ºC e jogue o malte dentro, isso deve deixar a temperatura em torno de 45ºC, sendo que vai ficar praticamente impossível de mexer, devido a pequena quantidade de água. - Adicionar mais 20% do total de água (12L) a 100ºC para deixar a temperatura em 52ºC por 15 minutos;
Dica: Aqueça a água até 60ºC e irá estabilizar próximo dos 52ºC, agora já está mais fácil de mexer o mosto. - Remover 33% do líquido adicionado nessa solução (7,9L) aquecer em uma panela separada a 88ºC e reservar;
- Adicionar 30% do total de água (18L) para aumentar a temperatuda do mosto em 65ºC e manter por 45 minutos;
Dica: Adicione a água a 75ºC, pois ela vai parar próximo da temperatura desejada, ou então controle a temperatura com o uso do aquecimento direto. - Remover 50% do líquido restante na panela de mostura (17L) e adicionar ao mosto que estava em 88ºC, aquecer e manter em 88ºC;
- Adicionar mais 30% do total de água (18L) a 100ºC para deixar o mosto a 72ºC, manter por 30 minutos;
- Transferir a maior parte do mosto da panela de brassagem para a panela com o mosto a 88ºC (esse volume será de aproximadamente 38% do volume total de água ou 22,8L) e aqueça até 88ºC;
- Com o mosto a 88ºC, jogue-o totalmente na panela de mostura para deixar os maltes a 78ºC, mantenha por 20 minutos;
- Recircule para limpar o mosto;
- Faça a lavagem dos grãos com água a 88ºC até a densidade do mosto de saída estiver menor que 1,008.
Levamos cerca de 100L de cerveja para a fervura, com o rendimento de cerca de 80L para a fermentação. Esses 80L foram divididos em 6 bombonas, com 13,3L de cerveja, as quais adicionamos 2Kg de cada frutas citadas a seguir:
Frutas Brasileiras
Uma semana após iniciada a fermentação da nossa Lambic adicionamos as frutas em cada uma das bombonas. As escolhidas foram:
- Jenipapo
- Seriguela
- Mangaba
- Cajá
- Tamarindo
- Cupuaçu
Deseja saber o resultado dessas cervejas? Levaremos uma quantidade limitadissa para o Festival Brasileiro da Cerveja, cerca de 8L de cada cerveja em mini garrafas de espumante de 375ml com rolhas de cortiça e rótulo especial.
E vamos ver no que vai dar essas experiências!
A cerveja discutida neste experimento está disponível na Academia da Cerveja, em Florianópolis, para degustação!
Cheers!
Senhores, onde vcs compram as garrafas de espumante de 375ml?
Boa noite, Chico.
Conseguimos com uma cervejaria.
Infelizmente não posso te dizer de quem, mas fica a dica!
Atenciosamente