Brazilian Fruit Lambics

Pra quem acha que leu errado o título, pode ler devolta porque é isso mesmo: uma receita autenticamente belga com um toque brasileiro – frutas nacionais!

Além disso, falaremos um pouco sobre o “estranho” método Turbid Mash e a adição de frutas na cerveja.

Receita

A base da receita não é complexa,  ficando no malte pilsen – entre 50 a 60% –, seguido de trigo não malteado em grãos – entre 20 e 25% – e, o restante, optamos por malte munich para adicionar complexidade – entre 15 e 20%. Nosso mosto inicial será de baixa densidade (aprox. 1,048), pois iremos utilizar frutas para a maturação e  isso, por si só, irá elevar o ABV da cerveja para cerca de 7% – lembrando que a FG prevista é próximo de 1,000, por isso o elevado teor alcoólico.

Sobre a lupulagem, optamos por um Saaz de 2,5% A.A. que temos guardado a algum tempo. Muito se fala sobre o tempo de fervura dos lúpulos em uma Lambic. A razão de ferver por 3 ou 4 horas é a diminuição do volume de cerveja produzido, remover composto indesejáveis que são formados em lúpulos velhos, como o típico cheiro de “chulé”. Como nosso lúpulo possui apenas 3 meses, resolvemos ferver por apenas 2 horas.

O fermento é o típico do estilo, o Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend, que esperamos fermentar a cerveja por aproximadamente 6 meses!

 

Turbid Mash

O turbid mash era um método utilizado próximo de 1822, devido a uma lei Holandesa que taxava a cerveja em cima da do volume da panela de brassagem. Para driblar esta regra, as cervejarias possuiam panelas de brassagens pequenas e trabalhavam com sua capacidade máxima de grãos.

A utilização do turbid mash se justifica para este estilo que produzimos, pois muitas Lambics de concursos pecam por serem cervejas de baixíssimo corpo e “sem vida” – em consequência à brassagem tradicional. Já utilizando o turbid mash, conserva-se parte do amido não convertido para a fermentação de outros microorganismos que não as leveduras Sacharomyces cerevisae (como os desejados Brettanomyces sp, Pediococus sp, etc).

Para o procedimento, você precisará de uma panela de brassagem relativamente grande, além de uma panela de fervura grande também (ou produzir uma quantidade menor de cerveja).

A primeira grande diferença é na proporção de água malte utilizada. Ao invés dos 2 a 3L de água para cada kilo de malte, utiliza-se 1,9L para cada 450gr de malte! Trabalharemos em uma receita com 14,2Kg de Malte (60L de água para a brassagem!). Vamos aos passos para o método:

  1. Misturar o Malte e o Trigo não maltado com 20% do total de água (12L) a 45ºC por 15 minutos;
    Dica: Aqueça a água até 55ºC e jogue o malte dentro, isso deve deixar a temperatura em torno de 45ºC, sendo que vai ficar praticamente impossível de mexer, devido a pequena quantidade de água.
  2. Adicionar mais 20% do total de água (12L) a 100ºC para deixar a temperatura em 52ºC por 15 minutos;
    Dica: Aqueça a água até 60ºC e irá estabilizar próximo dos 52ºC, agora já está mais fácil de mexer o mosto.
  3. Remover 33% do líquido adicionado nessa solução (7,9L) aquecer em uma panela separada a 88ºC e reservar;
  4. Adicionar 30% do total de água (18L) para aumentar a temperatuda do mosto em 65ºC e manter por 45 minutos;
    Dica: Adicione a água a 75ºC, pois ela vai parar próximo da temperatura desejada, ou então controle a temperatura com o uso do aquecimento direto.
  5. Remover 50% do líquido restante na panela de mostura (17L) e adicionar ao mosto que estava em 88ºC, aquecer e manter em 88ºC;
  6. Adicionar mais 30% do total de água (18L) a 100ºC para deixar o mosto a 72ºC, manter por 30 minutos;
  7. Transferir a maior parte do mosto da panela de brassagem para a panela com o mosto a 88ºC (esse volume será de aproximadamente 38% do volume total de água ou 22,8L) e aqueça até 88ºC;
  8. Com o mosto a 88ºC, jogue-o totalmente na panela de mostura para deixar os maltes a 78ºC, mantenha por 20 minutos;
  9. Recircule para limpar o mosto;
  10. Faça a lavagem dos grãos com água a 88ºC até a densidade do mosto de saída estiver menor que 1,008.

Levamos cerca de 100L de cerveja para a fervura, com o rendimento de cerca de 80L para a fermentação. Esses 80L foram divididos em 6 bombonas, com 13,3L de cerveja, as quais adicionamos 2Kg de cada frutas citadas a seguir:

 Frutas Brasileiras

Uma semana após iniciada a fermentação da nossa Lambic adicionamos as frutas em cada uma das bombonas. As escolhidas foram:

  • Jenipapo
  • Seriguela
  • Mangaba
  • Cajá
  • Tamarindo
  • Cupuaçu

Deseja saber o resultado dessas cervejas? Levaremos uma quantidade limitadissa para o Festival Brasileiro da Cerveja, cerca de 8L de cada cerveja em mini garrafas de espumante de 375ml com rolhas de cortiça e rótulo especial.

E vamos ver no que vai dar essas experiências!

 

A cerveja discutida neste experimento está disponível na Academia da Cerveja, em Florianópolis, para degustação!

 

Cheers!

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2 Responses to “Brazilian Fruit Lambics”

  1. Chico
    December 18, 2012 at 15:03 #

    Senhores, onde vcs compram as garrafas de espumante de 375ml?

    • December 31, 2012 at 02:18 #

      Boa noite, Chico.
      Conseguimos com uma cervejaria.
      Infelizmente não posso te dizer de quem, mas fica a dica!

      Atenciosamente

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