Continuando, segue o segundo post do Festival Brasileiro da Cerveja de 2013. Falaremos sobre uma Imperial Stout com Funghi Secchi e da nossa Flanders Red Ale.
Mush Imperial Stout
Imperial Stouts já se tornaram cervejas bastante conhecidas no nosso dia a dia, principalmente depois Pretoleum, que virou Wäls Petroleum na parceria entre o pessoal da Düm e da Wäls.
O estilo não é muito difícil de se produzir, pois a variação de álcool é ampla, assim como suas características de amagor. Além disso, harmoniza muito bem maturando em barris de madeira, como foi o caso da nossa primeira Imperial Stout.
Até que me provem do contrário, comecei a elaborar as nossas levas com receitas mais simples, diminuindo a quantidade de maltes especiais. Algum de você tem relatos de cervejas mais complexas com 7 ou mais tipos de maltes? Nós notamos que a diferença é pequena. Veja a nossa receita abaixo:
Mush Imperial Stout
Receita Volume: 40L Peso de grãos: 14,50Kg (+ 3,5Kg Candi Sugar Dark) OG: 1,100 SRM: 60 IBU: 50 Fervura: 90 minutos Grãos: Pale Ale Wyermann: 40 a 50% Aveia em Flocos: 14 a 20% Caramunich: 5 a 8% Carafa III: 10 a 13% Candi Sugar Dark: 15 a 20% Lupulagem: First Wort Hopping: 28gr Challenger 7,5% A.A 90 minutos: 60gr Challenger 7,5% A.A 30 minutos: 100gr Challenger 7,5% A.A 10 minutos: 50gr Challenger 7,5% A.A Fermento e extras: Fermento S-04 (lama da produção de 40L de American Pale Ale) Nutriente de levedura: 2 colheres. Correção da água: Cloreto de Sódio, Bicarbonato de Sódio e Carbonato de Cálcio. Brassagem: 52ºC: 10 minutos 69ºC: 100 a 120 minutos (até completar a sacarificação), para a formação de maior quantidade de dextrinas, já que o candi sugar ficou com cerca de 20% dos fermentáveis. 75ºC: mashout.
O grande diferencial desta leva será um ingrediente inusitado durante a maturação: 100ml de vodka com 30gr de Funghi Secchi, maturando há um ano. As notas da vodka são de amadeirado, defumado e tostado bastante intensos (também devido ao álcool).
Aceito depoimentos pra fechar a questão complexidade/ingredientes em uma Imperial. Os comentários estão abertos!
Flanders Red Ale
Um estilo bastante diferente: ácido, frutado intenso, funky, que nos trouxe um grande sucesso no 2º Festival Brasileiro da Cerveja – pela sua irmã Flanders Brown Ale -, tanto sucesso que acabamos ficando sem nenhum exemplar para degustações após o Festival…
Lamentações a parte, o estilo segue a linhas bastante clássicas, apesar de que alguns exemplares hoje são “atenuados” com a adição de açúcares para complementar o caráter ácido das cervejas. Assim, a nossa será mais tradicional, mas com nosso toque, claro: não utilizaremos milho ou “maize”, que seriam os flocos/quirera, pois achamos que isso fará com que o corpo da cerveja diminua muito. Tentamos manter na linha semelhante a Rodenbach Grand Cru, a Belga mais tradicional e lembrada do estilo.
Receita: Volume: 45L Peso de grãos: 9,3Kg OG: 1,052 SRM: 13 IBU: 10 Fervura: 90 minutos Grãos: Malte Pale Ale e Munich: 60 a 80% Malte de Trigo: 8 a 10% Malte Caraamber: 3 a 5% Malte Caramunich: 3 a 5% Malte Carafa III: 1% (para correção de cor, e um leve toque amadeirado)Lupulagem: 90 minutos: 17gr Saaz 2,5% A.A 60 minutos: 58gr Saaz 2,5% A.A
Brassagem: 40ºC: apenas para arriar os maltes, seguindo direto para a proteica. 50ºC: 10 minutos 64ºC: 30 minutos 70ºC: 60 minutos (até completar a sacarificação) 75ºC: mashout
Fermento e extras: Roeselare Ale Blend da Wyeast, uma mistura de uma cepa Belga de Sacaromyces, uma cepa de Sherry, duas cepas de Brettanomyces, uma cepa de Lactobacillus e uma cepa de Pediococcus. Ou seja, um fermento multi-tarefas Belga, que produzirá uma bomba de complexidade!
Sua maturação será com lascas de carvalho, e ainda pensamos em usar novamente os barris de bálsamo e carvalho que temos guardado, mas vamos esperar acabar sua fermentação para decidirmos…aguardem!
Ficaram curiosos?
Então até o ano que vem!
Cheers!
