Para nossas produções costumamos pensar em cervejas exóticas, diferentes, principalmente quando envolvem estudo aprofundado, tempo e dedicação, normalmente gerando ótimos resultados (ou assim esperamos!).

E aqui nos deparamos com aquele olhar maravilhado da explosão de uma garrafa de champanhe com seu som característico – ploft -, o qual faz brilhar até mesmo os olhos daqueles que não gostam de bebidas alcoólicas. Consideradas muitas vezes como mito pela “misteriosa e oculta produção”, e vista como “sonho” de muitos cervejeiros caseiros, são as chamadas cervejas Brut (produzidas através do méthode champenoise). As pioneiras são Malheur Brut (também disponível numa versão escura) no custo dos seus R$150 (onde você encontrar) e a tão famosa “DeuS” que custa seus altos R$250 a garrafa de 750ml; mas não esqueçamos claro das nossas belezas nacionais: Eisenbahn Lust, nos seus R$100, e Wälls Brut, em aproximados R$120.

Mas como somos céticos, pão-duros, não temos coragem de gastar este valor em menos de 1 litro de cerveja (que custaria chutando alto, seus meros digamos R$10,00 com insumos, garrafa, rolha, grade, rótulo…) e descrentes, surge a pergunta: será que vale tudo isso mesmo? O processo é tão difícil assim? Veremos a seguir que o buraco fica bem mais em baixo do que pensávamos!

Um pouco sobre o estilo e sua origem

A história começa com o mais notável, inspirador, questionador e desbravador (e já falecido) degustador de cervejas do mundo o Michael Jackson das cervejas. Conta-se que em uma de suas visitas a Europa, mais especificamente às cervejarias Malheur e Bosteels, ambas localizadas na cidade de Buggenhout na Bélgica, Michael lançou um desafio considerado “virtualmente impossível ao seu tempo”. Claro, no primeiro momento as duas cervejarias se recusaram. Passou-se alguns meses e ambas lançaram, praticamente ao mesmo tempo, o produto e não se consegue até hoje dizer quais das duas é detentora do título de “pioneira” na criação do estilo dentre as cervejas – apenas quem foi seu idealizador.

Processo de produção

Resumindo: o processo da produção de um champagne parece bem simples: uma primeira fermentação que deixa a bebida com cerca de 9 a 11% de álcool, seguido de uma segunda fermentação na garrafa com o dobro da carbonatação normal, maturação por longos períodos na posição horizontal, seguido então do giro das garrafas 1/4 de volta por dia e inclinando levemente para direcionar o fermento para a rolha da garrafa, após isso se remove a rolha com estes sedimentos e então se repõe parte do líquido perdido na remoção do sedimento e é realizada a correção do dulçor do champagne. Está pronto! Fácil heim?

O processo de forma resumida é muito simples. Retirado de um modelo de champagne de uvas.

Simples né? Nenhum pouco… a literatura específica é extremamente escassa, muitas vezes contraditória, e principalmente omissa, mantendo assim muitas dúvidas como: quais leveduras se usam? Como se faz uma boa decantação da levedura na garrafa? Quanto tempo na garrafa? Quanto primming se adicionar? Vamos detalhar um pouco do nosso processo e da nossa receita.

drei Adler “Bedelaar” Brut des Flanders

Para se produzir um champagne de grande complexidade, três são os principais fatores: 1 – sabores advindos da base de malte, lúpulos e pela cepa de levedura usada (fermentação primária), 2 -aromas adquiridos pela autólise controlada da levedura na garrafa e 3 – carbonatação altíssima, de bolhas muito finas.

A base de malte, como de todas as nossas cervejas belgas de alto teor alcoólico, é o malte Pilsen associado ao candi sugar claro (10~20%) – até aí nenhuma novidade. Para complexidade é que você pode variar: se o seu intuito é produzir uma cerveja dourado profundo, mas ao mesmo tempo diversificada de aromas, você pode trabalhar com 5 a 10% de Malte Munich; se você deseja um tom ainda mais escuro próximo ao acobreado, doses pequenas (até 5%) de um malte caramelo claro como melanoidina ou carahell pode ajudar na complexidade de aromas e sabores da cerveja, puxando para o lado mais maltado e aroma adocicado; ou ainda, no caso de uma cerveja como a Malheur Dark, você tenderei a acrescentar malte torrado na faixa dos 5~7%.

Nossa primeira grande barreira se encontra na cepa de levedura para a fermentação primária, pois diferentemente da uva aonde esta possui seu terroir e a levedura não contribui tanto para o aroma, a cerveja que é uma bebida fervida que se baseia mais em cepas específicas de levedura para sua maior complexidade. Aqui cabe a escolha do cervejeiro: qual sua preferência? Uma cepa de levedura mais picante e fenólica como o wyeast 3711 french saison? Ou uma cepa mais seca e mais frutada de aroma como o wyeast 1388 belgian strong? Ou disponível mais recente no mercado o Bio4 Belgian Ale, no aroma com tutti-frutti e frutas tropicais? Ainda existe as leveduras secas também, destas a nova Fermentis Abbaye também possui características mais condimentadas e ideal para a produção.

Bom, se já escolhes os maltes e o fermento, ainda falta o lúpulo! Sim, lúpulo. Apesar deste tipo de cerveja não apresentar tradicionalmente características fortes de lúpulo, tanto no amargor quanto no aroma, como também é o caso das nossas conterrâneas Eisenbanh Lust ou mineira Wälls Brut. Já fugindo dessa tradição, nosso grandioso e ousado colega Junqueira, vulgo Junka, da Morada Cia Etílica, provou que uma Brut pode conter bastante lúpulo, inclusive no aroma, com sua Double Vienna Brut. Para o amargor, escolha o lúpulo de sua preferência, mas recomendamos as variedades com baixo co-humuleno como Warrior, Columbus, Magnum e por ai, mantendo o IBU na faixa de 25 a 35 – ou até 40, porque não? Essa relação é muito importante devido ao tempo de maturação da cerveja. Quanto tempo você deseja maturar ela na garrafa? Quanto mais tempo, maior a lupulagem: para cerca de dois anos acreditamos que 35 a 40 IBUs segurem bem a idade. Sobre o processo em sí, recomendamos trabalhar com first wort hopping, na faixa de 10% do amargor total, para uma fervura tradicional de 60 minutos.

Double Vienna Brut da Morada Cia Etílica. Foto do blog allbeers.

Já para lúpulo de aroma/dry caímos em uma ampla variedade de escolhas. Temos desde os tradicionais Styrian Goldings (fora do mercado nacional atualmente), Aurora ou o próprio Saaz. Para os mais aventureiros temos os maravilhosos cítricos americanos como Amarillo, Simcoe, o novo Citra, ou o tradicional americano Cascade, ou ainda as mais diversas novas variedades que estão no mercado. Fica muito difícil falar neste quesito que é, inclusive, muito pessoal. Caso queiram adicionar lúpulo de aroma, recomendamos ao desligar a fervura cerca de 1 a 2gr/litro de mosto. Já para o dry-hopping, algo mais pesado, na faixa de 2 a 3gr/litro de cerveja fermentada! Isso também variando conforme o tempo de garrafa: mais tempo, mais lúpulo. Mas cuidado, pois muito dry-hopping gera muita turbidez, que veremos abaixo o porque se evitar isso.

O que faz um champagne ser um champagne

Decantação

Até agora falamos nada mais do que produzir uma cerveja como todas as outras, considerando seu alto teor alcoólico, uma boa cepa de levedura e o amargor moderado e dry-hopping. O primeiro ponto a ser levado em conta antes de começar o processo de decantação em si é a atenuação da cerveja. Você precisa garantir de que todo o açúcar fermentável já tenha sido consumido pela levedura. Isso envolve uma brassagem muito bem feita a 62~63°C por 90~120 minutos, seguido de mais uma parada a 70~71°C por mais 30~60 minutos. Estas etapas garantirão uma boa fermentabilidade do mosto – não se preocupe com atenuação excessiva, abaixo dos 1,010 sg.

Seguido da atenuação, temos outra etapa muito importante, a decantação das partículas e fermento. Em champagnes, é feita a troca de diferentes fermentadores, e alguns produtores utilizam ácido ascórbico (vitamina C) ou ácido tartárico para evitar a oxidação do champagne. Para clarificação se pode utilizar isinglass na faixa de 0,2 a 0,4 gr/litro de champagne. Nós também recomendamos outro composto inerte que é a gelatina entre 2,5 a 4gr/18 litros de cerveja, aquecer ela até 75~80°C e dissolver bem e então inocular diretamente no fermentador/maturador.  Essa etapa de adição de gelatina pode ser feita duas ou três vezes sem resultados negativos na cerveja final, até adquirir a translucides desejada.

Engarrafando

Primeiramente, antes de engarrafar seu champagne, você precisa definir qual será o nível de carbonatação, pois dependendo da quantidade de primming adicionado na garrafa você terá mais ou menos carbonatação. Para champagnes existem alguns tipos de carbonatação, os chamados Cremants que possuem cerca de 3 atm (nível semelhante a uma weizenbier bem carbonatada), os Moussex com 3.5 a 4 atm, os Grand Moussex que possuem entre 5 e 6 atm!

Essa grande sensação de bolhas explodindo na boca são relacionadas a essa altíssima carbonatação (e causam um efeito de elevar o corpo da cerveja, por isso comentamos anteriormente para não se preocupar com atenuações inferiores a 1,010sg), carbonatação essa que apenas garrafas de champagne e garrafas de qualidade podem suportar. Para nível de cálculos, digamos que em média são necessários 4gr de açúcar para gerar 1 atm em 1litro de cerveja (levando em consideração a tabela ao lado de retenção de CO2 conforme a temperatura de fermentação, temos a média de 7gr por litro gerando entre 2,5 e 3 atm), então precisaríamos de 14gr de açúcar por litro de cerveja para gerar de 5 a 6 atm, ou seja 10,5 gr em uma garrafa de 750ml de champagne! Entendem a necessidades de cuidados com essas cervejas bombas caseiras?

Após escolher o nível de carbonatação, com sua cerveja já bastante translucida no maturador, você precisa agora de um fermento com duas características essenciais para a refermentação na garrafa: refermentar muito bem uma cerveja de 10~12% abv e possuir alta taxa de floculação.

Atualmente os dois melhores fermentos para essa refermentação na garrafa advém da produção de champagnes e vinhos, são os dois da Red Star, o Pasteur Champagne e o Preimier Cuvée (tolerando algo em torno de 14~18% ABV). Mas se pegarmos a ficha técnica de ambos, veremos que possuem média-baixa a baixa floculação, ou seja, dificuldade em deixar a cerveja límpida na garrafa. Oras, dai você se pergunta, mas como que todos os champagnes possuem uma altíssima translucides? É ai que começa a complicar a produção, e olha que passamos por um sufoco com a nossa Champenoise!

O ingrediente primordial para se produzir uma boa decantação da levedura de champagne é a Bentonita, a qual impressionantemente  (e sem direito a gorjetas, está disponível nesse site, 1Kg a míseros R$6,00!). Ela deve ser utilizada na proporção de 2gr para cada 10L de cerveja em maturação e preparada com um dia de antecedência ao engarrafamento. A bentonita tem função de formar uma película fina que age entre a garrafa e o fermento sedimentado, não permitindo que este fique aderido a garrafa. Lembrando claro, que o uso de rolhas de plástico nesse momento é obrigatório, visto que futuramente esse sedimento deverá ser removido.

Durante a fase inicial das duas primeiras semanas, é recomendado chacoalhar as garrafas uma a uma para que a levedura se mantenha em suspensão e efetue a fermentação completa dos açúcares disponíveis, haja visto que se adicionando um composto que auxiliará na decantação da levedura, esta tenderá a não fermentar completamente o açúcar. Mas cuidado, utilize proteção nos olhos e nas mãos já para este processo! O excesso de pressão pode quebrar as garrafas mais frágeis ou com pequenos defeitos não visíveis a olho nu.

Maturação

Se tudo ocorreu como o previsto, seu champagne cristalino fermentará e produzirá um leve sedimento dentro da garrafa de champagne, que será facilmente visível, indicando que ocorreu a carbonatação do seu champagne. Esta etapa extremamente lenta, mas  é muito importante e de grande impacto no champagne final (com aromas derivados da autólise do fermento). Seu tempo mínimo recomendado é de 1 ano de maturação – sendo indicado de 2 a 3 anos de maturação! Preferencialmente feito na posição horizontal, para aumentar área de contato do fermento com o líquido).

Primeiramente, você deve agitar uma última vez as garrafas, para então colocá-las na posição horizontal (com muito cuidado e com óculos e luvas de proteção). Na França diz-se que um bom champagne só é feito em locais aonde existem garrafas estouradas. Com todo o sedimento suspenso e o champagne turvo, você deve colocá-lo na posição inicial horizontal, essa suspensão fará com que todo o sedimento vá para a lateral da cerveja e tenha maior contato com o líquido, favorecendo a troca de aromas e sabores.

Mas, novamente, muito cuidado ao manipular estas garrafas! Recomendamos de tempos em tempos (3 meses) você abrir e provar uma garrafa para acompanhar a evolução do seu champagne, para avaliar a proximidade do seu sabor desejado.

Provavelmente suas garrafas ficarão com este aspecto se maturadas pelo tempo ideal de 1 a 3 anos.

Remuage

É aquele giro muito famoso das garrafas originalmente na posição horizontal para a posição quase vertical feito na maioria das vezes feito manualmente. Corresponde a colocar as garrafas num ângulo inicial de 20 a 30°C e girá-las diariamente 1/4 de volta enquanto são elevadas no sentido horizontal para vertical. Desde o início desse processo até a posição quase vertical das garrafas deve-se levar cerca de 3 semanas, girando-as diariamente.

Degorgment

Digamos que a etapa mais delicada de todas. Neste momento esperamos que nosso champagne tenha sido completamente fermentado e que não existirão mais açúcares fermentáveis disponíveis. Neste momento é que ocorre a correção do quão doce será o champagne, variando desde Natural (sem açúcar adicionado), Brut (até 1,5% açúcar), Extra Dry (1,5% a 3% de açúcar), Sec (2,0 a 3,5% de açúcar), Demi-sec (3,5 a 5% de açúcar) ou Doux/Doce (5,0 a 10% de açúcar). Esta caracterização vale para os champagnes, mas os champagnes de cerveja até o momento tem sido Brut, ou seja, do volume total de uma garrafa não possui mais do que 1,5% de açúcar no seu interior. Como o vinho é composto de açúcares mais simples, facilmente se chega a praticamente zerar a quantidade de açúcares fermentáveis no champagne; já para a cerveja, vários açúcares maiores podem não ser fermentados, mas não necessariamente acrescentam a característica doce à bebida.

E como se faz esse processo? Procuramos bastante possibilidade, e o ideal seria utilizar acetona mantida no congelador (ponto de congelamento dela é -95°C, então não vai congelar, apenas ficar super gelada) associada a gelo seco (gás carbônico na forma sólida) atingindo temperaturas muito baixas. Mas gelo seco é difícil de encontrar, então sugerimos um outro método: mantenha as garrafas de cabeça para baixo no freezer, próximo de -2°C, remova as garrafas para a acetona que havia previamente sido mantida no congelador a -20°C, colocando apenas a parte do gargalo o suficiente para que seja expelida a parte com o sedimento e o restante congelado – não deixe que o restante do líquido não seja expelido, evitando desperdícios ou até perda do champagne, que estará com uma pressão muito alta.

Vários vídeos na internet mostram o processo, mas basicamente você precisa remover TODO o sedimento depositado no gargalo da garrafa, e repor esse líquido removido com o “liqueur d’expédition“. Este também envolve muitos segredos: muitos locais utilizam aqui ingredientes para aumentar a complexidade do champagne, como líquidos açúcarados (para corrigir aquele dulçor faltante relatado acima) associado a concentrados de carvalho (cubos ou lascas embebidos por longos períodos), ou conhaque, whiskys, etc. Mas podemos pensar mais longe como cervejeiros caseiros… por que não ervas como artemísia, erva doce? outras cervejas como uma saison, ipa? deixem a imaginação ajudá-los hehehe

Agora sim você pode utilizar as rolhas de cortiça tradicionais do estilo, pois a remoção COMPLETA do sedimento fará com que o açúcar adicionado na garrafa não seja mais fermentado. Mas cuidado! Caso você veja novas precipitações de fermento na garrafa, esta será uma candidata a bomba.

Nossa receita – drei Adler Bedelaar Brut

10/07/2015

Receita:

• Malte Pilsen 80~90% (pode utilizar também Pale Ale)
• Malte Munich 5~10% (cuidado, se não quiser muito escura remova maltes mais escuros)
• Malte Acidificado 0,5~2%
• Candi Sugar 10~20%
• First Wort Hopping 60 mint – Lúpulo Columbus ~6 IBUs
• 60min- Lúpulo Columbus 25~35 IBUs
• Fermento Bio4 Belgian Strong

25/07/2015

• Dry hopping – Cascade e Huell Mellon

30/07/2015

• Para engarrafar infelizmente tivemos problemas, pois ainda não possuíamos a bentonita e tentamos com terra diatomácea… não sugerimos essa troca, pois logo teremos de trocar as tampas e re-inocular a levedura de champagne com bentonita.

15/09/2015

• Primeira avaliação da cerveja. Fizemos um remuage mais rápido para remover o sedimento mais grosseiro. Mesmo sem bentonita conseguimos uma boa claridade na cerveja, mas alguns resquícios ainda permanecem na lateral da garrafa (bem sútis mesmo). Sua apresentação no copo é levemente turva, seu amargor um pouco acima do ideal, mas acreditamos que o tempo irá melhorá-la neste aspecto. No aroma excelente dry-hopping, bastante intenso mas que também se perderá com o tempo, a carbonatação não está perfeita ainda, com um leve residual de dulçor. Agora precisamos dar tempo ao tempo. Atualizaremos em novos posts sobre o andamento desta cerveja e as etapas mais finais com fotos nossas e de como produzir seu maturador de garrafas de champagne. 

Adendo 07/09/2015

Compartilhamos com todos que voltamos a participar de concursos de julgamento de cervejas e desta vez ganhamos duas medalhas, sendo o 3° Lugar com a Nossa Lambic, maturada há 3 anos na garrafa e 2° Lugar com nossa Imperial Stout caseira e que inclusive foi reproduzida pela cervejaria Lohn como citado no nosso post anterior. Ficamos muito felizes, ainda mais por termos enviados apenas 3 amostras para o concurso. No concurso nacional encaminharemos nossa Flanders Red Ale, que já tem 3,5 anos de garrafa, então nos aguardem hhehehe

Cheers!