Como post de aberto do nosso Blog, falaremos um pouco da nano cervejaria. Começamos a produzir cervejas em Outubro de 2009, ao total já foram produzidas mais de 30 levas de cerveja. Sobre os participantes, somos três constituintes da nanocervejaria drei Adler:
– Daniel Vilmar Ropelato: Médico Veterinário graduado pela UDESC, atuando como Assistente Administrativo e prestador de serviços comunitários como Médico Veterinário. Eu, este que vos escreve, sou o mestre cervejeiro da nanocervejaria, responsável por todas as receitas. E-mail: mestrecervejeiro@dreiadler.com.br
– Diogo Henrique Ropelato: Designer Gráfico graduado pela UFSC com Mestrado em Administração direcionado a Microcervejarias pela UDESC. Atua como responsável do Marketing da nanocervejaria, auxiliando principalmente nos momentos de engarrafar as cervejas. E-mail: marketing@dreiadler.com.br
– Helena Iagê Deschamps: Desenhista de móveis e estudante de Arquitetura da FURB – Blumenau. Namorada e futura esposa deste ilustre que vos escreve, atua como responsável pelo direcionamento de todos os contatos via site, além de auxiliar nas brassagens. E-mail: contato@dreiadler.com.br
Após essa breve apresentação, iremos abordar um estilo de cerveja tipicamente Inglês chamado Extra Special Bitter, ou ESB, também conhecido como English Special Bitter, mas o que muitos não sabem é que essa é a denominação comercial de uma das cervejas da Fuller’s, e esta cerveja é tida como base para o estilo ESB.
O estilo segundo o BJCP (Beer Judge Certification Program) faz parte do grupo de Cervejas 8. English Pale Ales, mais especificamente o 8C, Extra Special/Strong Bitter (ESB). O estilo ESB hoje é visto como uma versão mais forte dos outros estilos de Pale Ale Inglesa (8A – Standard/Ordinary Bitter e 8B – Special/Best/Premium Bitter). No Reino Unido, as cervejas são vendidas conforme sua potência/força, ou seja, seu teor alcoólico, sendo que as ESBs apresentam notas de álcool se comparadas às outras duas Bitters. Nos Estados Unidos e também no Brasil, o estilo ESB é correlacionado como uma cerveja maltada, com sabor e aroma de caramelo, amarga, avermelhada e medianamente alcoólica.
No Reino Unido existe um movimento chamado de CAMRA (Campaign for Real Ale) que é voluntário e voltado para o consumo das “Real Ales”, cervejas produzidas com ingredientes tradicionais (no caso das Inglesas, lúpulos ingleses e fermento idem), maturada em fermentadores secundários (barris ou garrafas) e que são posteriormente servidas sem a adição de gás carbônico exógeno. Não são filtradas nem pasteurizadas além de servidas a temperatura ambiente.
Quanto à receita, não iremos postar exatamente a receita produzida por nós, apesar de alguns colegas cervejeiros terem receitas extremamente semelhantes, pois o intuito aqui é discutir os diferentes ingredientes disponíveis no Brasil e seus possíveis efeitos na cerveja, associando tudo isso ao estilo julgado frente ao BJCP.
Maltes:
Malte Base, a utilização de Malte Pale Ale ou Malte Pilsen fica a critério do cervejeiro, apesar de acharmos que o Malte Pale Ale acrescente uma complexidade a mais no corpo da cerveja. O aroma de Malte é dito médio a médio alto, para isso uma quantidade significativa de Malte Munich/Vienna deve ser utilizada, algo em torno de 10 a 25%, no caso do Malte Vienna trabalharia na porcentagem mais alta, por se tratar de um Malte mais suave.
Ainda na parte de Malte, existe um componente essencial para o estilo ESB, o sabor/aroma de caramelo que pode variar de baixo a moderadamente forte. No Brasil, os principais Maltes Caramelos que existentes são: Carared (e suas variações, como o Caramelo 15 Argentino); Caraamber (e suas variações, como o Caramelo 30 Argentino); Caramunich I, II e III; Caraaroma (e suas variações). Sendo assim, aconselho a ficar com as cores mais claras destes. Na primeira receita de ESB utilizamos apenas Malte Carared e Caraamber com base na porcentagem de 7 a 15% cada. Na nossa última receita, utilizamos uma proporção diferente buscando mais aroma de caramelo, sendo em maior quantidade o Malte Caraamber de 10 a 15% e o Malte Carared de 4 a 8%, tendo em vista uma melhor aproximação da Fuller’s ESB, após degustar a cerveja pronta, realmente podemos dizer que a maior porcentagem deve permanecer ao malte caramelo mais claro, pois o Caraamber acrescentou um sabor de caramelo diferente do sugerido pela Fullers ESB. Além de buscarmos certa complexidade advinda de um Malte Caramelo mais escuro, neste caso utilizamos o Malte Special B numa proporção de 1 a 3%. Com as quantidades de Malte Caramelo acima citadas, dificilmente irá precisar realizar o ajuste da cor com Maltes Escuros, mas caso o cervejeiro deseje isso pode ser feito.
Outros Maltes:
Segundo o BJCP, o estilo pode ter toques secundários que trazem mais complexidade para a cerveja, como sabor de Nutty/Bicuity, provavelmente sabores adquiridos com Malte Caramunich ou Malte Biscoito. Não utilizamos em nossas receitas, mas acreditamos que em quantidades de 3 a 5% o desenvolvimento dos aromas não devem se sobrepor ao sabor/aroma de caramelo.
Sugerimos manter o teor alcoólico na faixa dos 5,5% a 6%, com coloração variando entre 9 e 12 SRM.
Lúpulos:
Tradicionalmente os Lúpulos utilizados são os Ingleses, dentre eles, Fuggles, Goldings, Mt Hood e hoje até tentaria com o Lúpulo Palisade (utilizamos este na Barleywine do Concurso Nacional deste ano, associado ao Fuggles e o resultado ficou muito bom). O amargor próximo dos 35 IBUs foi o que utilizamos e gostamos bastante. Usamos também, na mesma quantidade de Lúpulo de Aroma (10mints finais de fervura) o dry hopping por 7 dias antes de engarrafarmos a leva de ESB. Esse tem se tornado nosso padrão para dry hopping de todas as nossas ESBs, por exemplo, 30gr de Fuggles e 30gr de Mt Hood aos 10mints finais da 
fervura e 7 dias antes de engarrafar 30gr de Fuggles e 30gr de Mt Hood (para 20L de cerveja). A quantidade de Lúpulo de aroma e dry hopping varia de 0,5 a 2gr para cada litro de cerveja (10 a 40gr para cada 20L de cerveja), dependendo do resultado desejado pelo cervejeiro. Na nossa leva produzida, utilizamos 2gr/L apenas do lúpulo Fuggles, o que tornou a cerveja muito agressiva de lúpulo. Em uma pequena parte utilizamos o lúpulo Palisade (disponível pela WE consultoria) e gostamos muito do resultado, quem sabe um blend com esse lúpulo cairia muito bem, pois ele é muito suave no sabor além de extremamente agradável, mesmo na quantidade de 2gr/L.
Fermento:
Ésteres frutados podem variar de médio baixo a médio alto. Nós gostamos bastante dos ésteres, pois adiciona uma boa complexidade e se mistura bem aos aromas dos Lúpulos Ingleses, então trabalhamos na faixa de médio alto. Para isso, nosso fermento de escolha hoje é o Coopers Ale, dificilmente encontrado no Brasil, mas que pode ser comprado via Argentina ou Estados Unidos e está disponível na forma seca (mais resistente a viagem). Como opção no Brasil, podemos utilizar o S-04 que é um fermento bastante semelhante. Não aconselhamos por experiências próprias o US-05, pois um leve descuido na fermentação (pouco acima de 19ºC) ele tende a gerar diacetil, o qual segundo o estilo, pode se apresentar de forma extremamente baixa, ou ainda, ausente como é o ideal. Ainda referente ao US-05, caso o cuidado com a temperatura seja tomado, fermentando na faixa dos 17ºC, tende a gerar poucos ésteres frutados.
Água:
Existem várias controvérsias na modificação ou não das características da água. Por experiência própria, podemos dizer que mudanças suaves podem fazer diferença e não deixar a cerveja estranha. Já nos aconteceu de fazer uma ESB com 400ppm de Sulfato e esta cerveja ficou com notas minerais. Hoje utilizaria 1/3 dos valores de minerais da água de Burton-on-Trent, sendo o teor de Sulfato cortado para pelo menos 1/4. Dois posts bastante interessantes sobre este assunto pode ser visualizado no site do pessoal do Henrik Boden (http://henrikboden.blogspot.com/2011/02/agua-parte-2-composicao-mineral-e.html) e do Ricardo Rosa (http://blog.cervejarte.org/2007/08/01/dry-stout-e-tratamento-de-agua/). Mas logo iremos viabilizar uma postagem sobre sais, juntamente com uma planilha nossa para cálculos.
Para finalizar, uma informação importante ressaltada pelo BJCP, é de que as cervejas dentro do estilo Extra Special Bitter NÃO devem ser todas julgadas como se fossem clones da Fuller’s e que versões mais suaves existem e devem ser apreciadas como elas são.
Cheers!
