Histórico:
Produzimos cerveja desde outubro de 2009, mas começamos com estudo teórico por 6 meses para então participar do II Workshop da ACervA SC realizado em Florianópolis, além de nós 3 (Daniel, Diogo e Helena) o evento contou com a ilustre presença de nosso Pai e futuro financiador do Hobby. Iniciamos as produções com duas panelas de 40L, moedor manual, sem freezer/controlador de temperatura, além dos demais equipamentos básicos (densímetro, termômetro…). Ao longo destes 18 meses já brassamos cerca de 30 levas, dentre os mais variados estilos (Pale Ale, ESB, Imperial Stout, Gruit, Tripel, Dubbel, Oatmeal Stout, Weizen, Weizenbock, Munich Helles, Witbier, dentre outros). Conforme o gosto de produzir foi crescendo, fomos gradativamente investindo em equipamentos. Hoje possuímos, além dos equipamentos acima, uma panela de 68L, uma de 90L, além de um moedor de 3 rolos com motor e 2 freezers horizontais de 4 portas (freezers devidamente reciclados).
Atualmente produziremos mensalmente um tipo diferente de cerveja para a famosa Quinta Bica da Academia da Cerveja de Florianópolis – SC (neste link, o pessoal da Opus explica do que se trata a Quinta Bica, além da primeira cerveja servida ali). Neste mês teremos uma Oatmeal Stout; nos próximos, Baltic Porter com carvalho e baunilha, além de Eisbock, Belgian Dark, Märzen, American Amber Lager, Scotish Ale e uma Bieré de Nöel. Nesse meio tempo, produziremos alguns testes como Saison (com pimenta preta e lúpulo Sorachi Ace), Black IPA (3 lúpulos americanos e 2 alemães), Weizenbock (maturada com Carvalho), Altbier, dentre outros possíveis testes (tentarei postar sobre cada um dos testes e algumas levas).
Leva com Brettanomyces
Estilo
Segundo o BJCP , o estilo que buscamos se enquadra em 16.E Belgian Specialy Ale. Ou seja, um estilo onde se enquadram cervejas Belgas diferentes, que não se encaixam exatamente em algum dos outros estilos Belgas do BJCP. Não gosto muito de enquadrar esta nossa cerveja dentro de um estilo específico, apenas de dizer que é produzida com Brettanomyces e fermento Belga. Uma cerveja que tomamos e gostaríamos muito de nos aproximarmos foi a Orval, cerveja de cor laranja avermelhado, extremamente carbonatada, límpida e com os típicos aromas de Brettanomyces (o link acima possui uma seção em Inglês que fala do processo de produção).
A lenda da fundação do Monastério que deu origem a cervejaria é bastante interessante, além de ser a base do logo da cerveja (Foto ao lado). Mathilda de Tuscany era uma viúva e deixou acidentalmente seu anel de casamento cair dentro de um lago. Ela então rezou a Deus e com isso, uma truta subiu a superfície com seu precioso anel na boca. Mathilda então exclamou “Verdadeiramente este local é um Val d’Or’” (Val d’Or’ = Vale de Ouro em Francês). Como gratidão, ela ajudou a construir o mosteiro, que também é uma cervejaria.
A Abbaye Notre-Dame d’Orval te Villers-devant-Orval (Orval) é um dos sete Monastérios com certificado Trapista do Mundo. Dentre eles podemos citar: Abbaye de Notre-Dame de la Paix in Chimay (Chimay), Abbaye te Notre-Dame de Saint-Rémy te Rochefort (Rochefort), Saint Sixtus-Abdij te Westvleteren (Westvleteren), Abdij der Trappisten te Westmalle (Westamalle); Saint Benedictus abdij De Achelse Kluis in Achel (Achel); e a única Abadia fora da Bélgica, localizada na Holanda (mas fica logo ao lado heheheh) a Abbaye Trappiste de Notre-Dame de Koningshoeven (La Trape).
Maltes
Essa leva foi bastante complicada na escolha dos maltes. Normalmente as cervejas Belgas são bastante simples, utilizando-se de alguns poucos tipos e algumas vezes Candi Sugar. Pensando assim, tomamos como base o Malte Pilsen, o qual fica na casa de na proporção de 50% a 70%.
Na propagação do fermento, o qual foi adquirido diretamente de uma garrafa de Orval, utilizamos diversos tipos de levas para o fermento ir propagando aos poucos (cerca de 150 ml de mosto por leva, durante 5 levas). Com isso, pude notar que a complexidade do Brettanomyces é melhor utilizada em cervejas mais escuras e maltadas. Assim, adicionamos uma quantidade razoável de Malte Munich (10% a 30%). Como queríamos uma cerveja com uma espuma bastante duradoura e um bom Belgian Lace (marcas de espuma no copo, como exemplifica o copo ao lado), adicionamos uma quantidade de Malte de Trigo (8% a 14%).
Para dar complexidade, escolhemos dois Maltes: o Caramunich e o Special B, sendo o primeiro de 4% a 8% e o segundo de 1% a 2,5%.
Usamos também Candi Sugar (não falarei muito este tipo de açucar neste post de hoje, mas esse mês farei uma Palestra sobre Uso de Açúcar em Cervejas no WPCA – Workshop de Cerveja Artesanal em Blumenau – SC, mas publicarei um (ou mais) posts sobre a produção e utilização deste tipo de açucar. Utilizamos nessa receita o Candi Sugar Médio a Escuro na faixa dos 7% a 10%.
Tudo isso gerou uma leva com eficiência acima da expectativa (algo em torno de 100%), mas a OG deve manter-se entre 1,055 e 1,065, pois o Brettanomyces atenua muito, a cerveja ficará com aproximadamente 6% ABV.
Lúpulos
Essa parte foi relativamente complicada também, mas tivemos um nobre auxílio. Como citei anteriormente, o site da Orval (seção Brewery) mostra etapas da produção da cerveja. Dentre estas etapas, eles falam sobre alguns tipos de lúpulos utilizados. Dentre os três tipos citados para Sabor temos: Hallertauer Bávaro, Styrian Goldings Esloveno e Spalt da região da Alsácia (próximo da fronteira com Alemanha e França). Assim sendo, a missão foi facilitada, mas para modificarmos um pouco mais para o nosso gosto (e pela ausência do lúpulo Spalt) fizemos:
- First Wort Hopping com Hallertauer Mittelfruh, o mesmo lúpulo para adicionar amargor.
- Para lúpulo de Sabor utilizamos apenas o lúpulo Saaz e,
- Para o Dry Hopping (depois de 4 meses de maturação) utilizaremos Styrian Goldings e um toque de Hallertauer Tradition.
Fermento
Como falei anteriormente, utilizamos o fermento adquirido diretamente de uma garrafa de Orval. A estratégia foi a seguinte: deixamos a garrafa por 1 mês na geladeira para decantar bem o fermento e ao degustarmos a cerveja, deixamos cerca de 30ml (que PERDA!) e agitamos a garrafa para tirar o fermento (tudo devidamente e extremamente esterilizados!!!). Após esta etapa, o fermento foi propagado durante 5 levas com cerca de 150 ml de cada mosto – etapa que durou cerca de 2 meses. Quando fomos produzir a Eisbock, nos deparamos com um run off da cerveja de OG muito alta. Assim, elaboramos 10L de uma Gruit Beer (OG 1,036, além de ter adicionado 60gr de cacau em pó na fervura) em que metade está maturando com chips de carvalho e folhas de rosas + alecrim e a outra com chips de carvalho e hibiscos + folhas de rosas (previamente preparado chá em forma de infusão), e que o fermento utilizado nesta pequena leva foi justamente parte do fermento da Orval.
O interessante foi que a Gruit de Hibiscos ficou com muito mais características de Brettanomyces do que a de Alecrim.
Após a produção do mosto, fermentamos essa leva com 3 fermentos semelhantes: 2 delas com o Brettanomyces mais marcante, outras 2 com o menos marcante , além de 1 delas com o restante original que sobrou da garrafa de Orval (antes de fazer a Gruit).
O prévio resultado dos 4 fermentadores de Gruit ficaram relativamente parecidos, tendo todas as notas geradas pelo Brettanomyces (mas tudo muito jovem) e muito seca, sendo que o resultado do fermento original foi inesperado. A cerveja estava relativamente doce, com atenuação gerada praticamente só pelo fermento original da Orval e não pelo Brettanomyces. Acabei não medindo a densidade pois estava com muita pressa ontem, principalmente após perder 3 horas para limpar 5 maturadores para a Baltic Porter.
Edit
Para informar melhor, existem várias cepas de Brettanomyces. A utilizada pela Orval é do tipo Bretanomyces bruxellensis, a qual possui características medianas de Brettanomyces. No outro extremo, Brettanomyces lambicus é o mais evidente de todos, com as características de fumaça, picante e “cavalo” (sim, semelhante a suor de cavalo, apesar de que me pareceu aroma de fralda de nenem usada ahuahauhau). Já o Brettanomyces claussenii é a cepa mais suave, sendo encontrada em Cervejas Inglesas estocadas do início do século 20 (deve ficar muito bom em uma cerveja escura, como uma Porter/Stout).
Água
Tratamos levemente a água para essa produção, sendo seu padrão final bem próximo da água sugerida como a utilizada pela Orval: Cálcio (Ca): 96.0 PPM; Magnésio (Mg): 4.0 PPM; Sódio (Na): 5.0 PPM; Sulfato (SO4): 25.0 PPM; Cloreto (Cl): 13.0 PPM; Bicarbonato (HCO3): 287.0 PPM.
Detalhes
Alguns pontos são importantes para se relatar, entre eles a temperatura de Brassagem. Em todas as nossas levas iniciamos com uma parada em 40ºC; então subimos para uma parada protéica em 50ºC (o tempo varia conforme o estilo, maior tempo para os estilos com Malte de Trigo e/ou Aveia); só depois avançamos para a sacarificação. Na sacarificação desta leva, tentamos deixar mais mosto fermentável para o Brettanomyces, parando em 68ºC por 60mints, mesmo que o Brettanomyces tenha sido adicionado no início da fermentação (a tendência é de o fermento se multiplicar primeiro e conforme for decaindo a atividade, o Brettanomyces começa a entrar em ação).
Uma adição diferenciada para essa leva e já mencionada no título deste post são os Chips de Barril de Carvalho (adquiridos na MoreBeer) . O ideal para trabalhar com Chips de Carvalho é entre 1,5gr a 3gr por L de cerveja adicionada no maturador. Como já trabalhamos previamente na Imperial Stout (aprox. 1,8gr/L) e na Barley Wine (aprox. 1gr/L), chegamos em um valor intermediário para essa leva. Tão importante quanto a quantidade de Carvalho é o tempo de Maturação. Prevemos cerca de 3 a 4 meses de Maturação desta leva no Carvalho. Uma informação interessante é que o Brettanomyces possui capacidade de fermentar açúcares mais complexos devido a algumas enzimas extras, dentre eles a degradação do amido e também dos açúcares presentes na madeira do Carvalho!
Irei atualizar este post ao longo do tempo e conforme for degustando a leva diretamente do Maturador.
- 26/04/2011 – Produção da leva.
- 06/05/2011 – Transferência para o maturador com Chips de Carvalho.
- 10/05/2011 – Em 15L foram adicionados 2Kg de Amoras.
Po….
animal.