Começaremos novas postagens no Blog, agora detalhando alguns estilos que são de interesse (nosso :D), principalmente das famílias das Belgas. Iniciaremos com um estilo simples, mas bastante complexo de se reproduzir, principalmente devido a grande variação da sua interpretação.
SSSST… hier rijpt den duvel é o letreiro ao lado de fora da cave de maturação da fábrica Brouwerij Duvel em Moortgat.
Belgian Strong Golden Ale
Não é difícil começar falando de cervejas belgas, principalmente com um ícone tão desenvolvido. Simplesmente, Duvel.
Sua história vem de uma má interpretação do dialeto flamenco de uma pronuncia muito semelhante para “diabo”, e por isso, muitas concorrentes da marca se interpretam como tal, como exemplos temos: Lucifer, Judas, ou ainda a própria Piraat, reproduzida como intuito de enganar alguns. Má interpretação nossa? Fica a seu critério.
Um breve adendo importante a se fazer: não confundir as Belgian Golden Strong Ales, um estilo pouco conhecido no Brasil com um estilo que cada vez mais frequentes nas prateleiras das grandes redes de supermercados, as Strong Lagers: basicamente Lagers de teor alcoólico elevado e que carecem de demais características do estilo aqui referido, apesar de, muitas vezes, serem bem produzidas para o estilo proposto. E chamam muito a atenção, principalmente em relação ao ABV x custo (média de R$5 por uma lata de 500ml com 8%ABV).
Mas nosso propósito hoje é de discutir um paradigma mais profundo. Com a difusão de diversos Cursos de degustação, avaliação, Sommeliers e afins, perguntamos: o que são Belgian Golden Strong Ales?
Dois exemplares comerciais famosos disponíveis no mercado são: Eisenbahn Strong Golden Ale, e Bierland Strong Golden Ale. Duas cervejas com dulçor moderado a alto, cor âmbar claro, média atenuação, baixo amargor, alto teor alcoólico, sem aromas de lúpulo, teores variáveis de ésteres lembrando frutas tropicais… Agradáveis cervejas.
Alguns dos estilos tradicionais temos: Duvel, Lucifer e Delirium Tremens. Dulçor moderado, cor amarelo palha (semelhantes a nossas pilsens premiuns), baixa a baixíssima atenuação, médio amargor, elevado teor alcoólico, aromas maltados sutís, lúpulos lembrando laranjas, ésteres frutados tropicais intensos… Excelentes cervejas! (Foto de nosso caríssimo Rodrigo do Paraquevocerveja).
Agora, cabe a quem decidir qual dos exemplares é mais demonstrativo para o estilo proposto em uma avaliação ou até mesmo em um concurso? Cervejas mais fáceis e acessíveis ou exemplares internacionalmente conhecidos?
A resposta não cabe a nós, e sim aos próprios degustadores do estilo proposto. Como o próprio BJCP propõem, a atenuação do estilo pode variar de 1,016 a 1,005 FG, o que abrangem um mouthfeel consequente bem diferente entre estes extremos.
Para fins de reprodução do estilo, e comparando com nossa produção anterior, ficamos mais próximos da LINHA TRADICIONAL BELGA DO ESTILO:
Base de Maltes
O malte pilsen deve ser a linha principal deste estilo de cerveja, haja vista, que os aromas destes devem complementar as notas derivadas do fermento, uma das principais características do estilo. Sua variação deve ficar entre 80 e 95% da base.
As outras quantidade podem variar, algumas vezes dentro do próprio Malte Munich (5 a 10%), Malte Carapilsen (para melhor formação de espuma) e não maior que 5%, e até mesmo o Malte de Centeio (melhora de espuma e mouthfeel), com até 7%, tanto quanto a adição de Candi Sugar, variando até os seus máximos 20%.
Lúpulos
Tradicionalmente produzida com Styrian Goldings e Saaz, sugerimos manter lúpulos de médio baixo iso-alfa ácidos, e para um equilíbrio maior, First Wort Hopping com uma pequena quantidade de lúpulo (5 a 10% do IBU final), pois isto irá balancear melhor o baixo amargor da cerveja.
Fermentos
Nossos melhores resultados foram obtidos com o WLP 570 ou o Wyeast 1388, apesar de que estes, fermentados a temperaturas de 18ºC, produzem um sabor tartárico característicos, mas não muito nobres. Uma boa substituição seria o WLP 530 ou o Wyeast 1214, menos tartáricos e mais frutados.
Com todos eles, reproduzimos cervejas notavelmentes secas.
Brassagem
Adições de sais como cloreto de cálcio e cloreto de sódio tendem a balançear bem a secura do estilo, sendo que a sacarificação principal não deve passar de 62~64ºC por 70~90 minutos seguida de sacarificação a 68~70ºC por 20 a 30 minutos.
A parada proteica a 45~55ºC é opcional, mas digamos essencial segundo nossas experiências, sendo mantida de 10~15 minutos.
Fervura
Como citado anteriormente, o FWH é opcional, mas a fervura do mosto pode variar de 60 a 90 minutos conforme o nível de caramelização e coloração desejados, lembrando que para o FWH não se recomenda ferver por mais de 60 minutos, pois o amargor extraído dos lúpulos pode se tornar adstringente.
Aguardem novas receitas!
Cheers!
