Bom dia a todos!
No primeiro pão que tentei, pensei e postei a foto em meu Facebook com o comentário: “That’s a lot of bugs!”, uma tosca referência ao filme Kung Pow. Só quem viu pra achar graça mesmo.
Mas vamos ao que interessa: em viagem recente à San Francisco, provei o maravilhoso Sourdough da Boudin, tradicionalmente conhecida por seus pães sensacionais. Entrem aí no link para verem a cara maravilhosa desses bichanos. Claro, já haviam me avisado sobre eles, então provar foi irresistível. Acompanhado de uma ótima manteiga, foram vários cafés da manhã muito bem servidos.
Como belo pentelho que sou, ao voltar ao Brasil, comecei a estudar como fazer este tipo de experimento. Não há muitas variáveis envolvidas no desenvolvimento da levedura – para os bem entendidos de Lambics e outras cervejas espontâneas, não preciso de muita explicação. O básico que temos, neste tipo de colônia, são o desenvolvimento em simbiose de 2 espécies: Lactobacillus, responsáveis pela acidez; e Candida humilis, que cresce em simbiose. Fermentam bem até 30ºC, e precisam ser alimentados frequentemente.
Como não quero discutir aquilo que você encontra de forma farta na internet, vamos ao desenvolvimento do bicho. O método utilizado que escolhi é do Mike do Sourdough Home, que achei simples e fácil. O básico, para quem não quiser ler lá:
- Pegue farinha integral, orgânica de preferência, mais fresca que encontrar. Farinhas orgânicas tem em geral 6 meses de validade; as demais, em torno de 1 ano.
- Você precisa de água mineral, leve de preferência.
- Um lugar com temperatura constante, e que não fique menor que 18 nem maior que 30ºC.
O método de desenvolvimento é bastante intuito, mas é simples:
- Misture 1 xícara de trigo integral orgânico, e 1/2 de água (prefiro pesar, utilizando exatamente 50g de cada). Coloque em um pote, tampe-o, mas não feche-o, e deixe parado por 12h.
- Aguarde o início da fermentação. Em geral, em até 48h você deve ter alguma atividade. Caso não tenha, compre outra farinha e comece novamente.
- Viu atividade? Comece a alimentá-lo. Coloque mais 50g de trigo e de água. Aguarde mais 12h.
- Agora retire a metade, descartando-a (ela não serve pra nada mesmo nesta etapa). Adicione mais 50g de cada e deixe mais 12h. Repita este processo por 3 ou 4 dias, até que a misture dobre de tamanho. Sim, ela vai começar, a cada 12h, pelo menos a dobrar de tamanho.
- Passada esta etapa, é hora de adicionar farinha bra nca orgância à mistura. A levedura deve adaptar-se à ela, pois contém um conjunto de características bem diferente da integral. Comece dividindo, a cada adição, as proporções entre farinha integral e branca, até adicionar somente farinha branca (em 2 ou 3 adições já é possível). Mais uma vez, entre 3 ou 4 dias, você terá novamente uma mistura que dobra de tamanho a cada 12h.
- Ao ver que a mistura ficou estável, você pode começar a guardar o resultado entre cada adição. Dá pra fazer panquecas, dá pra guardar para fazer um pão experimento, entre outras mil coisas.
O Mike, inclusive, fez um ensaio fotográfico, que ajuda aos angustiados por natureza.
Minha primeira tentativa gerou um pão legal, mas o fermento morreu sozinho. A segunda foi mais produtiva, e o fermento está se desenvolvendo até agora – há estudos que dizem que a colônia só se estabiliza depois de 90 dias.
Na segunda tentativa, tentei também fazer uma levedura com adição de uvas (método tradicional, pelo que percebi, entre os franceses). Ficou bem interessante, e cresceu bem mais rápido. Mas percebi também que deve haver algum tipo de Sacharomycces (acho que é o S. Vinis) na casa da uva, que deve favorecer o crescimento. Tanto que o pão fica mais leve, menos ácido e mais fofinho.
Abaixo, alguns resultados dos pães feitos na tentativa-erro:
3º pão
Levedura antes de adicionar
Sobra de leveduras, virando panquecas
Amassando os bichos:
Versão 6
Vocês vão perguntar das receitas, não? Então, na verdade Sourdough não é um tipo de pão, e sim um tipo de levedura. Você pode utilizá-la para o que quiser. As receitas do Sourdough Home são bem legais, já desenvolvi as duas sugestões dele e gostei bastante.
Mas sugiro adaptar e fazer de tudo! Quero fazer baguetes, que já estou começando a desenvolver e acho que começou a ficar bom.
E claro, aos que se perguntarem: porque fazer isso tudo? É pelo mesmo motivo que você faz sua cerveja: faça em casa, coma aquilo que você mesmo produz. Você o fará com muito mais qualidade e carinho que qualquer outro lugar. Você, que faz sua cerveja, sabe a diferença que isso faz. Poucas industrias colocam carinho e amor naquilo que vendem. Coloque você, naquilo que come diariamente.
Cheers!
Teste