Festival Brasileiro – Parte I

Imperial “Coffee” Stout

Começaremos a partir de agora uma série de posts sobre os estilos que teremos no III Festival Brasileiro da Cerveja. Para os curiosos, todos os acontecimentos que barraram a escrita neste blog logo serão citados, e se tudo der certo, divulgaremos no Festival em Novembro. Aguardem.

Continuando… participamos da 2ª Edição do Festival com os seguintes estilos: Imperial Stout c/ Carvalho 10% ABV; ESB 6% ABV; Munich Helles 4,5% ABV; Witbier c/ Pimenta Preta, Casca de Laranja e Coentro 5% ABV; Weizenbock 8,8% ABV; Dubbel Blumenstolz 7% ABV.

Esse ano faremos diferente, levaremos duas cervejas escuras, uma Porter e uma Imperial Stout, levaremos uma Belga c/ Candi Sugar, e três cervejas suaves, pois notamos no evento anterior que a maioria das pessoas preferem cervejas mais leves, pois é verão em Blumenau – ou seja, muito calor! Detalhando: levaremos 50L Imperial “Coffee” Stout 10% ABV relatada neste post; 60L Belgian Strong Golden Ale 8% ABV; 60L Bitter c/ Carvalho e Dry Hopping 4% ABV; 60L Witbier c/ 2 especirias e 1 fruta 4,5% ABV; 80L Munich Helles 4,5% ABV e 50L Porter c/ Cacau 6% ABV. Fica a dica de quantidades para que nunca partipou do Festival!

História

O Estilo Imperial Stout é baseado em uma cerveja feita para Catarina, a Grande, Imperatriz da Russia (1729-1796), a qual provou a cerveja feita especialmente para exporação para a Russia, e era produzida pela Cervejaria Thrale’s Anchor.

A cerveja recebeu o nome de “Imperial” logo após a Cervejaria John Courage rotular que  a cerveja era uma ordem “Imperial” realizada pela própria Catarina.

Receita

A base de todas as cervejas Ale do Festival desse ano serão feitas com Malte Pale Ale. Muitos podem se perguntar o porque, e respondo: porque é o Malte Pale Ale é (muito!) diferente do Malte Pilsen. Tentem isso: façam a moagem de 20gr de malte pilsen e depois de 20gr de malte pale ale, misturem ambos com água quente em copos separados e cheirem, isso será suficiente para estimulá-lo a utilizar este malte como base em Cervejas Ale.

Nesta receita, utilizamos Malte Munich e Malte de Trigo na mesma proporção, podendo variar de 20 a 30% (somados). Para complexidade ficamos com o Malte Belga Cristal 150, variando entre 5 e 7%. De maltes escuros ficamos com o Café Light (devido a falta de Carafa I na WE…) e cevada torrada, variando a soma entre 10 e 13%. Queríamos um leve toque de Malte Defumado e para isso utilizamos 2% do Malte Defumado Belga, mas notamos que a percepção final ficou um pouco acima do desejado, utilizaria entre 0,5 e 1,2%.  E, para uma espuma bastante espessa e cremosa, não poderia faltar a Aveia Tostada – tostada em casa, 15 minutos no forno elétrico a 200ºC (cerca de 4 a 6%).

Como se trata de uma cerveja bastante alcoólica, não poderíamos deixar de fora o já citado Candi Sugar, utilizando em 10% da densidade final – não esqueça que já discutimos como calcular esta proporção no post sobre açucar.

Mostura

Tivemos uma série de pequenos contra-tempos que nos fizeram mudar um pouco a receita. Primeiramente, nossas panelas não comportam a produção de 50L de cerveja com OG prevista de 1,105 (cerca de 20Kg de Maltes). Para isso adaptei a panela de Fervura e encaixei a Bazooka nela. Até o final da brassagem estava tudo bem, apenas a Bazooka tinha se soltado. Após a transferência do mosto para outra panela e em cerca de 15mints estava tudo resolvido, mas o fundo da panela de fervura estaba muito, Muito, queimado (caramelização dos maltes no fundo).

Também não era grande problema, pois adicionaria algum sabor mais caramelizado/torrado a cerveja o que não faria tanta diferença no estilo. Masss, ao filtrar a cerveja, deveria colocar cerca de 60L cerveja ferver para extrair 55L de mosto para fermentar. E é ai que veio o Grande problema, a OG para 55L foi de apenas 1,080! Considerando que utilizaríamos o fermento London ESB da Wyeast, a cerveja ficaria com aproximadamente 7% ABV, nada muito acima de uma Stout e londe de uma Imperial Stout.

Foi ai que começou a fervura mais demorada das nossas cervejas, cerca de 2H e 30mints sem os lúpulos e mais 1H com a adição dos lúpulos. Mas fomos recompensados, OG: 1,097 para 60L de cerveja colocada para fermentar. Sendo que aumentamos um pouco apenas a quantidade de Candi Sugar, que era inicialmente de 7% para 10%.

Os Lúpulos utilizados foram: Magnum para amargor, e Fuggles para Aroma, com 58 IBUs.

Como ficamos sem Malte Carafa I (ou Malte Chocolate), a cerveja ficou bastante avermelhada (intensificado pela fervura intensa) e com menos sabor de café/torrado do que gostaríamos. Mas, para driblar isto, transformaremos a cerveja em uma “Coffee” Stout. Compramos 1Kg de Café torrado especialmente para fornecer mais aroma do que sabor. Este café  irá passar pelo processo de extração a frio. Bem, na verdade faremos 2 testes: um com extração a frio e outro parcialmente quente, com água aquecida a 60ºC e também deixado overnight (de um dia para o outro), sendo o café mais aromático o de escolha para a adição na cerveja.

Essa cerveja será servida especialmente durante o Festival Brasileiro da Cerveja que ocorrerá em Blumenau de 17 a 19 de novembro. Não esqueça de fazer uma visita ao estande da drei Adler e provar algumas de nossas ótimas cervejas.

Cheers!