Estamos quase chegando no fim da saga do festival, ein? Vamos lá, que esse estilo é igual mãe: cada um tem a sua.

Belgian Witbier

Especialidade da casa, produzida pela segunda vez para o este festival, e mais de seis receitas diferentes, produzidas para consumo próprio. Contudo, esse ano temos uma grande diferencia: adição de três ervas, uma fruta e dry-hopping!

História

Apesar de atualmente ser um estilo relativamente bem difundido, a witbier tem um “retorno” recente. Cita-se que, próximo do século XV, esta cerveja era estilo muito difundida na Bélgica. Entretanto, por volta de 1950 ela estava praticamente erradicada do país. São possíveis causas: I e II Guerras Mundiais, o crescente de consumo de Lagers, além da compra/fechamento de várias cervejarias do país.

MAS, eis que no ano de 1966, o grande (e recém falecido) Pierre Celis abriu a “Cervejaria De Kluis”, próximo de sua casa em Hoegaarden (alguns reconhecem esse nome na cerveja mais famosa do estilo, não?) e retomou a produção do estilo, auxiliando nesta nova difusão. Por azar, em 1985, um incêndio na cervejaria causou sérios prejuízos. Assim, a cervejaria foi comprada pela Interbrew. Celis se mudou para o Texas, aonde montou outra cervejaria, que até hoje produz a Celis White.

Ingredientes

Uma cerveja de trigo com a adição de especiarias, parece simples, mas não é. Começando pelo tipo de trigo (maltado ou Não). Muitos recomendam a utilização de Trigo não Maltado, para adicionar uma turbidez final proveniente dos β-glucanos e sabor característico. Pessoalmente, após várias receitas, e devido a todo o processo (além da moagem dificultada) optamos por utilizar malte de trigo. Sua proporção pode variar desde míseros 10% a até 40~50% (proporções acima de 40% podem requerer o uso de Palha de Arroz para filtragem). Ao restante do malte, pode-se utilizar como base o malte pilsen.

Alguns, ainda insatisfeitos – como este que vos escreve –, utilizam também uma proporção de Candi Sugar Claro, com o intuito de reduzir ainda mais a cor da cerveja e deixá-la mais leve. Recomendo a utilização na proporção de 10 a 15% dos pontos de densidade.

Na parte de Lúpulos, temos as variedades alemãs mais utilizadas. Utilizamos o Hallertauer Perle deixando a cerveja com 10 IBUs. Para complementar a adição de Maracujá no maturador, realizamos a adição de dry-hopping com Amarillo na proporção de 0,3 a 0,5 gramas por Litro de Cerveja.

Especiarias

Especiarias! Sim, os principais ingredientes de uma Witbier! Todavai, devem ser usados com MUITO cuidado. Os mais tradicionais são: sementes de coentro e as cascas de curaçao (sendo esta substituida facilmente por cascas de limão/limão siciliano/laranja ou qualquer outra fruta cítrica). Também utilizamos algumas especiarias inusitadas, como as citadas a seguir:

Sementes de coentro: O ingrediente mais comum das Witbiers, juntamente com as cascas de laranja. Possui sabor bastante acertivo e característico, que permanece por tempo medianamente curto na boca e pode ser facilmente detectado no aroma. Recomendamos utilizar entre 0,3 e 0,5 gramas por litro de cerveja. Adiciona-se nos 5 minutos finais de fervura.

Cascas de laranja: dentre os tipos de cascas de Laranja podemos descrever dois: cascas doces e amargas. Dentre as doces, podemos citar: casca de laranja bahia (ou laranja umbigo) e casca de tangerina (ou bergamota), que apresentam ótimos resultados em cervejas. Dentre as amargas temos: as cascas de limão siciliano, limão thaiti, etc. Pessoalmente ainda não encontrei laranja curaçao para vender no Brasil, e acredito que se encontrar será bastante caro. Um ótimo substituto é o limão siciliano, que segundo a literatura possui um resultado bastante próximo da laranja curaçao. Para ambos os tipos de cascas, recomendamos entre 0,7 e 1,2 gramas por litro de cerveja. Prefiro as cascas doces em proporções maiores, e as amargas em proporções menores. Caso deseje misturar as duas, o resultado será ainda mais complexo. Adicionar nos 5 minutos finais de fervura, ou em forma de “dry-hopping”.

Capim Limão (ou Capim Cidreira ou Capim Santo): Um ótimo substituto para as cascas de laranja, mas com resultado diferente. Possui um aroma suave de especiaria/limão, com um sabor mais marcante. A quantidade é muito variável, após 2 testes podemos dizer: associado a várias especiarias utilizar uma quantidade um pouco maior cerca de 0,5 a 0,7 gramas por Litro, enquanto que com poucas especiarias utilizar cerca de 0,3 a 0,5 gramas por litro. Adicionar nos 5 minutos finais de fervura.

Camomila (Flores para Chá): Utilizamos em alguns teste e o resultado foi bastante agradável. Possui um aroma marcante e sabor idem. Recomendado em pequenas proporções, em cerca de 0,2 a 0,3 gramas por litro já acrescenta sabor/aroma na cerveja. Adicionar nos 5 minutos finais de fervura.

Erva Doce (Sementes para Chá): Adiciona um sabor adocicado a cerveja com aroma mais suave (o sabor é bastante parecido com o anis estrelado). Também deve ser utilizado em quantidades pequenas, cerca de 0,15  a 0,25 gramas por Litro. Adicionar aos 5 minutos finais de fervura.

Maracujá: Sim, uma fruta adicionada à Witbier –algo bastante inusitado, mas com resultado muito agradável. Utilizamos cerca de 30 gramas da fruta in natura para 15L de cerveja, e o resultado foi bastante suave e agradável. Posteriormente mudamos para a utilização de suco concentrado de maracujá, na proporção de 6 a 12 ml por Litro de cerveja. Adicionado ao final da fermentação, lembrando que a fermentação irá subir por 1 ou dias, pois o Suco Concentrado ou a fruta possuem frutose e outros açúcares que são fermentáveis.

Vários são outros ingredientes que podem ser utilizados em uma Witbier, dentre eles outras frutas, ou até mesmo Mel. Utilize sua imaginação!

Fermento

Vários testes e discussões já tivemos sobre os tipos de fermentos para se utilizar. Alguns preferem cepas mais neutras como o Notthingham, ou o original Wyeast 3944/WLP 400, que evidenciam bastante as especiarias utilizadas. Após algumas receitas, gostamos bastante da fermentação com WLP 500 e o Belgian Strong Ale da Wyeast, que enfatizam mais as características dos ésteres e que se associam bem com as especiarias. Quanto a utilização de fermentos secos, temos o T-58 como sendo uma boa escolha.

Por essa semana é isso! No próximo post, mais comentários sobre o que vamos ter no Festival da Cerveja de Blumenau!

Cheers!