IV Festival Brasileiro da Cerveja – Weissbier e Cálculo Simplificado para Decocção

Para encerrar nossas cervejas “suaves” temos uma Weissbier com fermento Weihenstephan Ale – o mesmo da cerveja honônima. Essa receita apresentou um resultado interessante e um pouco diferente do esperado, mas comentarei os detalhes a seguir.

Weissbier – BJCP 15.A

A base de grãos deve ser simples: malte base Pilsen, associado ao malte de trigo – esta último, respondendo por cerca de 20~30% (alguns se arriscam até 50~60%, mas existe o risco de stuck sparge) –, além de adicionarmos um pouco de malte melanoidina (2~5%), para um pequeno incremento na cor, como a própria Weihenstephaner e outras weissbiers alemãs sugerem.

Como não queríamos produzir uma cerveja com decocção, utilizamos um método de substituição, que ferve os primeiros litros de mosto de forma separadamente. Dessa forma, intensifica-se a caramelização dos açúcares ali presentes. Para isto, separamos cerca de 2L da primeira partida de mosto e colocamos em uma panela menor para fervura, enquanto isto continuamos a lavagem dos grãos normalmente.

Mosto fervido – reação de mailardApós a lavagem dos grãos completa e a panela de fervura pronta para iniciar a fervura do mosto, já era visível a intensidade da cor do mosto da panela menor, além da mesma conter apenas 500ml (cuidado para não deixar em fogo muito alto, pois pode ocorrrer boil over). Reunimos o líquido concentrado e adicionamos na panela de fervura principal. A cor final da cerveja ficou 6 SRM. Esperávamos, assim, um incremento no corpo da cerveja e uma atenuação não tão alta, mas…

LúpuloMas ai que apareceu o inesperado! Como realizamos a brassagem em uma temperatura menor (65º), nossa conversão do amido foi muito boa, e geramos poucos açúcares não fermentáveis, deixando a cerveja bastante seca (OG 1,050 para FG 1,010). Mas… como realizamos o processo de fervura da primeira parte do mosto, obtivemos uma cerveja com corpo médio e seca, mas com complexidade de ésteres do fermento Weihenstephan.
Sobre os lúpulos, utilizamos Hallertauer Tradition e deixamos a cerveja com apenas 8 IBUs, pois queríamos com uma drinkability melhor e não tão “forte” de amargor quanto nossa pilsen (aguardem… será fantástica…)

Para fecharmos o assunto, irei falar brevemente sobre como calcular uma tripla decocção.

Tripla decocção?

Para falar em tripla decocção, afixaremos 3 temperaturas padrões de brassagem:

  • Parada protéica: 53ºC
  • Sacarificação: 67ºC
  • Mashout: 76ºC

A fórmula resumida da temperatura a ser atingida para decocção é bastante simples:

Calculo tripla decocção – fórmula

Temos de considerar apenas o volume total da panela, que é composto pela água utilizada mais o volume de malte. Parece simples, e é! A água depende da proporção utilizada; nós utilizamos o padrão de 2,44L de água para cada kilo de malte, então em uma brassagem com 10Kg de malte teremos 10Kg de Malte mais 24,4L de água. Mas… o volume do malte moído é de cerca de 65% maior do que o volume da água. Para simplificar, na panela de mostura, esses 10Kg de malte são convertidos em 16,5L, acrescentando a água, ficamos com 40,9L de mosto.

Mesmo que você não trabalhe com a mesma proporção de água e malte que nós (2,44), podemos simplificar a fórmula com base nas paradas que queremos fazer, considerando y = volume total da panela (grãos+água):

Inicial 40ºC para proteica a 53ºC:

Calculo tripla decocção – fórmula

Volume para primeira decocção, de 40ºC para 53ºC = volume total dividido por 4,61. Fácil, não? Agora basta continuar para as próximas decocções:

Da proteica de 53ºC para sacarificação a 67ºC

Calculo tripla decocção – fórmula

Volume para a segunda decocção, de 53ºC para 67ºC = volume total dividido por 3,35. Finalizando a decocção temos:

Da sacarificação a 67ºC para mashout 76ºC:

Calculo tripla decocção – fórmula

Volume para a terceira decocção, de 67ºC para 76ºC = volume total dividido por 2,67.

Para aqueles que optarem por rampas diferentes, basta utilizar a fórmula e calcular. É uma forma simples, rápida e relativamente precisa de se calcular o volume para decocção.

Agora, mãos a obra e boas cervejas!

 

Cheers!

 

Notas importantes!

1º Sim, o material da panela de mosturação é importante, pois ele pode variar um pouco a temperatura a ser atingida;

2º Não estou considerando rampas clássicas de decocção que envolvem breve paradas protéica e de sacarificação;

3º Como calor sempre é perdido no processo de brassagem, recomedamos a checagem da temperatura a cada 10 minutos, assim como agitação constante do mosto (se possível!);

4º O ideal é sempre trabalhar com volumes um pouco menores do que o necessário. Ex: se precisar ferver 11L de mosto para chegar a temperatura desejada, utilize apenas 10L de mosto, pois se você não atingir a temperatura desejada, ligando a chama da panela de mosturação você corrige facilmente e não corre o risco de desnaturar enzimas;

5º Não utilize balança, apenas utilize volume, pois 1Kg de mosto é diferente de 1L de mosto, devido a sua densidade;

6º Entre 10 a 20 minutos de fervura do mosto, obtemos um bom resultado de cor e reação de mailard. Utilizando 15 minutos, terão bons resultados!

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