Voltando à atividade – drei Adler 2012

Depois de muitooo tempo, voltamos a falar um pouco sobre nossas cervejas.

Encerrado o sucesso do Festival Brasileiro – vendemos mais de 850 garrafas de cerveja, sem contar o chope! –, voltamos com algumas idéias interessantes de cervejas. Optamos por produzir algumas bem estranhas que relataremos abaixo suas produções:

Rye Weizenbock Brettanomyces

A base de uma weizenbock com centeio, sofrendo uma segunda fermentação com adição de Brettanomyces e lascas de carvalho. Nossa idéias era trabalhar uma cerveja com características fortes de fermento, sendo bastante atenuada e sofrendo uma segunda e longa fermentação com brettanomyces. Atualmente a cerveja está na fase da segunda fermentação (Brettanomyces inoculado a densidade de 1,014 esperando chegar a 1,008), segue abaixo suas especificações:

• Maltes: Pilsen e Munich (mesma proporção de base), centeio em flocos e malte de trigo (mesma proporção), malte chocolate para cor e leve complexidade.
• Fermento: Weihenstephan Ale + Brettanomyces
• Lúpulo: Hallertauer Tradition.
• IBU: 25
• ABV: 9,0% a 9,5%

Como tivemos uma eficiência um pouco menor que o esperado (devido aos flocos de centeio talvez?) não lembramos de corrigir o lúpulo de amargor no início da fervura, passando um pouco no amargor, talvez 20 ibus já seriam suficientes, além de que o Brettanomyces, que irá secar ainda mais a cerveja e deixar a percepção do amargor ainda mais aguçada.

A sacarificação também foi extendido nos 65ºC, para fornecer uma cerveja bastante seca, deixando menos açúcares para o Brettanomyces e mais compleixadade para o fermento principal.

Belgian Funky Rye Saison c/Mel

Notaram como gostamos de centeio certo? E Brettanomyces? Então lá vai mais uma.

Pois bem, esta cerveja já estava a algum tempo engavetada, e enfim conseguimos produzí-la. Trata-se da base de Saison, fermentada com o French Saison da Wyeast, complementada pelo sabor picante fornecido pelo malte de centeio (sim, conseguimos o malte com nossos colegas Adriano e Karina da Cia das Cervejas, de Itajaí). Mas para não adicionar muito corpo para cerveja e trabalhar ainda mais a complexidade, utilizamos boa parte dos fermentáveis de Mel Silvestre.

• Maltes: Pilsen e Malte de Centeio, além de Mel Silvestre.
• Fermento: French Saison + Bugs (Belgian Imperial IPA)
• Lúpulo: Calypso (amargor e dry-hopping) e Bravo (dry-hopping apenas).
• IBU: 18
• ABV: 7,5% a 8,1%

Notaram os lúpulos novos? Sim, compramos diretamente da Hopsdirect e achamos muitas informações positivas destes, e iremos utilizá-los próximo do engarrafamento para dry-hopping.

Novamente, a sacarificação ficou em 65ºC, para formação de bastante açúcares fermentáveis, sobrando menos para o blend e “bugs”. Este mesmo fermento foi utilizado na Belgian Imperial IPA do Festival, sendo este inoculado a densidade de 1,012 com previsão de chegar a 1,006.

Low Oil – Robust Porter c/ Aveia, Cacau e Zimbro

Agora sim, uma cerveja sem Centeio ou Brettanomyces… mas esperem! Sim, utilizamos o restante do Cacau que compramos da Amazônia e torramos em casa, além de Aveia (25%!!) e zimbro (50gr para 45L).

• Maltes: Pale Ale, Aveia, Carafa III Especial (sem casca) e Special B.
• Especiarias: Cacau e Zimbro
• Fermento: London ESB
• Lúpulo: Columbus
• IBU: 25
• ABV: 6,1% a 7,0%

A sacarificação foi o oposto do realizado até agora, uma breve parada (15 mints) em 65ºC seguida de 60 mints em 70ºC, para geração de açúcares menos fermentáveis e mais corpo – sem esquecer dos 15 mints de para proteica a 50ºC.

Como se a quantidade de aveia não fosse suficiente, realizamos um método bastante diferente, citado por Michael Tonsmeire – The Mad Fermentationist, aonde adiciona-se mais aveia durante a fervura da cerveja, com o intuito de adicionar mais corpo para a cerveja mas não correr o risco de deixá-la doce, em termos de complexidade seria mais ou menos como beber uma Imperial Stout com o ABV de uma Porter.

Apesar de o London ESB não ser um fermento muito atenuativo, não sabemos até que ponto a aveia irá colaborar para a densidade final da cerveja, então a expectativa de ABV não é muito certo.

Tanto o zimbro quanto o cacau adicionam complexidade à cerveja; enquanto o cacau lembra o sabor de chocolate, o zimbro fica com o sabor de rum, bastante interessante em cervejas escuras.

Nota: Para questões de teste, guardamos 2L de mosto para inocular com Kefir (vários microorganismos fermentativos que utilizamos para fermentar leite e comer com frutas). Oras, se fermenta leite, deve fermentar mosto. E advinhem? Está fermentando os 2L de mosto, de forma bastante intensa, mas com um positivo: sem acidez! Ou seja, o lúpulo do mosto matou o lactobacillus e deixou apenas as outras “coisas”. Obviamente que no futuro sairá uma cerveja com esse blend heheheh

Nanocervejaria drei Alder e Nanocervejaria Voadora: Belgian Dark Strong Ale c/ Alecrim e Noz Moscada

Produzida antes da viagem do Luiz Pizani para os EUA, o Diogo e o Luiz produziram a receita acima. Mas isto já fazem cerca de 6 meses atrás, e durante este tempo realizamos alguns testes:

1. Leva Pura
2. Adição de Brettanomyces
3. Adição do blend de “bugs” de Lambic

Receita

• Maltes: Munich e Pale Ale (base), Melanoidina, Aveia, Caramunich e Chocolate
• Fermento: French Saison + Belgian Saison
• Especiarias: Noz moscada e Alecrim
• Lúpulo: Saaz e Styrian Goldings
• IBU: 25
• ABV: 9,5%

Após experimentar a cerveja algumas vezes, não conseguimos palavras para descrevê-la… está realmente muito boa, muito maltada, aroma doce, sabor seco, especiarias presentes e bem inseridas…

Logo iremos engarrafá-las em garrafas de espumante de 750ml, dividir a quantidade de garrafas e esquecê-las até o próximo Festival Brasileiro da Cerveja.

Para o próximo post, prometemos pelo menos mais algumas receitas:

• American Amber Ale c/ dry hopping de Amarillo e Columbus
• Kefir Funky Belgian
• Flemish Red Ale (clone Rodenbach Grand Cru, com o mesmo fermento, Roeselare Ale da Wyeast)

E então, não valeu a pena esperar?

Cheers e ótimo 2012 pós festival!