Baltic Porter

cereja congeladaDecidimos fazer um post específico pela peculiaridade que demos a esse estilo de cerveja. Produzimos cerca de 60L de cerveja, sendo dividimos em 4 maturadores de 15L, 2 deles recebendo maturação com chips de carvalho claro e outros dois maturadores com chips de carvalho escuro. Até aí era mais uma cerveja com carvalho; contudo, havíamos guardado 2Kg de cerejas frescas no freezer, adicionada em um dos maturadores de carvalho escuro.

Não obstante, um maturador de cada chips de carvalho, recebeu a adição de 1/4 de fava de baunilha natural cortada ao meio (para expor as sementes). Abaixo relataremos um pouco sobre o estilo Porter e partiremos para a receita, assim como uma leve abordagem do uso de Baunilha em cervejas!

História do estilo

Segundo Randy Mosher – no livro Radical Brewing, as Porters atuais variam amplamente no quesito cor, amargor, densidade incial e sabor – além do estilo Porter não ter se mantido o mesmo durante mais de uma geração. Basicamente, este estilo nasceu como uma cerveja alcoolica, próxima da densidade inicial de 1,090 que foi diminuindo conforme o tempo.

Atualmente a categoria 12. do BJCP é subdividida em

Cereja e ameixa secaReferente a Baltic Porter, é um estilo que começou a ser produzido no século XIX, e foi quase extinto, sendo retomado pelo boom Cervejeiro nos Estados Unidos na década de 80. As Baltic Porter possuem o aroma ricamente maltado, contendo notas de caramelo, toffee, amadeirado ou tostado profundo. Os aromas de álcool são complexos e quantidade de ésteres moderada sendo remanescentes de ameixas, ameixas secas, resina, cerejas e ocasionalmente a complexidade de vinho do porto. As características de maltes escuros esta presente como chocolate, café ou melado e nunca torrado pronunciado. Não apresenta aroma de lúpulo, muito menos acidez.

Frequentemente a Baltic Porter apresenta os maltes remanescentes de uma English Brown Porter, e o torrado restrito de uma Schwarzbier, mas com a densidade incial mais alta e o teor alcoolico maior que ambas. É extremente complexa e, na mesma dimensão, variável.

Receita

Maltes

Eita receitinha complexa! Como o próprio estilo é bastante amplo, com os aromas/sabores variando muito, o prórpio BJCP cita a utilização de Malte Munich como base, mas pensamos que a quantidade de Malte Munich deva ser superior a qualquer outro malte base –  chegando aos 50% do total de maltes da receita. Vale ressaltar que pode-se utilizar uma associação de Pilsen e Pale Ale como base, ou apenas o Munich com Pale Ale (estes últimos mais tradicionais).

A complexidade da receita fica com os Maltes Caramelos de cores medianas. O Malte Caramunich é uma boa escolha, assim como os Cristais com a cor próxima a 50~70 SRM. Outros dois Maltes Caramelos importantes são o Special B e o CaraAroma. A quantidade desses maltes é bastante variável como o próprio estilo cita, mas acredito que de todos eles, devemos ficar entre 6 e 12%. Aqui vale um estudo mais aprofundado de cada tipo de Malte por parte do cervejeiro, buscando as características de Nutty ou Toffee mais pronunciadas, ou até mesmo as notas de Frutas Escuras. A tabela feita pelo HomeBrewTalk no wikipedia ficou resumida mas muito boa (com as características adicionadas por cada tipo de Malte).

A finalização da parte dos maltes se dá com os Maltes Escuros, que como o estilo cita, deve ter torrado restrito. Erra quem acredita que as Baltic Porters devem ser de cor pretas profundas. A maioria delas se situa na cada dos 23 a 25 SRM – algo próximo da coloração ao lado (existe um guia do BJCP de como se avaliar a coloração de uma cerveja). Claro, cervejas filtradas tendem a parecer mais claras do que as cervejas que contém fermento em suspensão.

Com isso, a quantidade de Maltes Escuros adicionados à receita deve ser limitado, não excedendo os 5 ou 6%. O motivo é que os próprios Maltes de Base (principalmente o Munich) e os Caramelos já adicionam uma coloração acastanhada à cerveja. Dentre os maltes recomendados, podemos citar o Carafa III sem casca (dehusked) o qual adiciona exatamente o citado sabor torrado sem ser agressivo. O ruim deste malte é que ele apresenta uma coloração super alta, em torno de 500 SRM, limitando bastante seu uso. Outro malte bastante interessante e que gostamos muito é o Malte Chocolate (~300 SRM) que deixa a cerveja com notas de chocolate sem influenciar tanto na cor da cerveja quanto o Carafa III.

Um dos ingredientes pouco falado em receitas, mas que acrescenta uma complexidade muito grande em cervejas escuras, principalmente nas cervejas não muito escuras, é a Cevada Torrada (a imagem ao lado é da Corsetti, facilmente encontrada aqui em Blumenau).

Um ingrediente fora da “Lei de Pureza Alemã”, e que adiciona notas pronunciadas de Nutty e Chocolate, tanto ou mais que os próprios Maltes Escuros. E o melhor de tudo, o preço é extremamente baixo! Já cheguei a encontrar por míseros R$3,00/kg. E melhor ainda, encontra-se facilmente na maioria dos supermercados. A Cevada Torrada é utilizada basicamente como substituta do café, para pessoas que não devem (ou não querem) ingerir cafeína.

Mas existe um pequeno detalhe na utilização da Cevada Torrada. Quem já usou (e não estudou um pouco de como utilizá-la) já sentiu na própria brassagem, e para quem ainda não usou fica um esplêndido conselho: NÃO ADICIONE ELA DIRETAMENTE À BRASSAGEM. Porque a Cevada Torrada é moída muito fina, quase como uma farinha, o que causa um entupimento (SEVERO) da bazooka durante a lavagem dos grãos. Nosso caso foi semelhante (mas não tão demorado) quanto o ocorrido com o pessoal da Düm Cervejaria de Curitiba que é relatado na brassagem de mais de 24 horas da Imperial Stout deles.

Adicionamos também aveia nessa receita, à qual adiciona complexidade e  sabor de Chocolate na cerveja, deixando-a  mais encorpada. Recomendamos utilizar um pequena quantidade, algo entre 2% e 4%. Caso queira um toque diferente, basta tostá-las em forno até que fiquem de cor amarelo queimado (quando tostadas, é recomendável deixar cerca de 5 dias em repouso antes de utilizar, para estabiliar o sabor).

E, porque não, um pouco de açúcar diferenciado para o estilo? Faz sentido, tanto que o próprio BJCP cita o aroma de Melado como pertencente ao estilo. Para isso, adicionamos um toque de Melado durante a fervura, mas pensamos em utilizar um pouco mais numa próxima tentativa, algo entre 3 e 4%, que gerará um resultado adequado. Para mais informações sobre o uso de açúcares, basta acessar nossas postagens anteriores – Parte I e Parte II.

Brassagem:

Nada muito complicado, talvez uma decocção simples para adicionar uma complexidade extra para a cerveja. Como já citado, iniciamos a brassagem com um parada a 40ºC, indo para 50ºC, parando nesta última entre 10 e 20 minutos, dependendo do uso ou não de aveia. Após isso vamos para a sacarificação entre 66 e 67ºC irá gerar algumas dextrinas interessantes para a cerveja, não deixando-a muito seca. Fechando então com o Mashout.

A fervura também não apresenta nada demais, sendo recomendado pelo Randy Mosher longas fervuras, às quais eram também responsáveis pela coloração escura das Porters antigas. As especificações ficam entre 90 minutos para os estilos mais tradicionais, ou 120 a 150 minutos para os mais ousados.

Lúpulos

O mais recomendável para o estilo são os lúpulos Saaz/Lublin, ou então ingleses como East Kent Goldings/Fuggles. Por enquanto, no Brasil, é mais fácil trabalharmos com o combo Saaz/Fuggles. No aroma o recomendável é a ausência de lúpulos, sendo presentes apenas no sabor em notas médio-baixo ou até mesmo ausentes, ou seja, caso queira seguir o estilo, segure a mão no lúpulo de sabor!

Belgian SaazPara o amargor utilizamos o lúpulo Saaz em First Wort Hopping (FWH), adicionando uma pequena quantidade de IBUS (apenas 10% do final). Para o amargor restante trabalhamos com o Fuggles. O recomendado para o estilo é que o amargor fique entre 20 e 40 IBUS, mas por experiências próprias, aconselhamos o uso entre 20 e 30 IBUs, para que a relação Maltes/Lúpulos não tendam demais para o lado dos lúpulos.

Já no sabor, trabalhamos apenas com o lúpulo Fuggles, pois o FWH com Saaz já irá adicionar um leve sabor de lúpulo. A quantidade de 0,3 a 0,5 gramas de lúpulo para cada litro de cerveja pronta deve ser suficiente.

Fermento

O BJCP trata o estilo como geralmente utilizando fermentos Lagers, para adquirir uma cerveja com sabor mais limpo e voltado para a percepção dos sabores do maltes. Um fermento bastante prático e indicado é o S-23 da Fermentis. Para os líquidos, o aconselhável são os fermentos utilizados para Lagers Escuras Europeias, como os de nomes derivados de Oktoberfest que geram cervejas levemente adocicadas, ou nomes derivados de German que geram cervejas um tanto mais secas.

Maturação

Como já citado anterior, trabalhamos com carvalho nos 4 maturadores (chamaremos eles de BP1, BP2, BP3 e BP4 para facilitar a diferenciação). O BP1 e o BP2 receberam chips de Carvalho Claro e o BP3 e o BP4 receberam chips de Carvalho Escuro. A quantidade varia conforme o colocado em outros posts. Depedendo do tempo de maturação, fica entre 1 e 3 gramas de carvalho para cada litro de cerveja. Como queríamos que a cerveja ficasse pronta um pouco mais rápido (cerca de 1 a 2 meses de maturação nas lascas e baunilha) utilizamos o valor mais alto.

Quanto a adição de Baunilha na cerveja, o seu uso será bastante restrito, pois é um ingrediente que adiciona um sabor pronunciado. As citações de uso são bastante amplas, então ficamos com algo intermediário, cerca de 1/4 de fava para um maturador de 15L. Com isso, adicionamos nos maturadores BP1 e BP3 1/4 de fava de Baunilha (da marca Valeso, encontrada por R$10,00 no Angeloni).

Adicionamos, na sequência, 2Kg de Cerejas Frescas Congeladas ao BP4 (removemos o caroço previamente ), compradas no final do ano passado. Estas sofreram aquecimento até 65ºC por 10 minutos para então serem resfriadas para adicioná-las durante a maturação.

Os dados da leva são:

  • Produção da leva: 22/03/2011
  • Maturação com Carvalho e Baunilha: 23/04/2011
  • BP4 com Cerejas: 06/05/2011
  • Pré-engarrafamento (2,2L BP4 e 2,2L BP3): 30/05/2011.

Boa semana à todos!

Cheers!

Fotos

Baunilha; CerejasFrutas secas; fava de baunilha.

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2 Responses to “Baltic Porter”

  1. wiliam oliveira
    June 14, 2011 at 21:28 #

    alta complexidade, os maturadores são de aço ou madeira também?
    estou sempre acompanhando o site, está em meu favorito.

    • June 14, 2011 at 22:37 #

      Boa tarde, Willian. Não, nossos maturadores são de plástico alimentício. Utilizamos chips de carvalho para dar estas características à cerveja. Chips são lascas de barrís, já utilizados em outras bebidas. Agradecemos por acompanhar nosso site, e ficamos muito felizes com seu comentário! Cheers!

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